“爆”是鲁菜的烹饪技艺，我们东北菜源于鲁菜，所以也有很多以“爆”为主要烹饪手法的菜。爆炒就是食材以油为主要导热体，在大火上，极短的时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。我们东北菜里的爆炒菜，一般多是肉类和动物肉脏类。今天做的这个爆炒猪肝，是用我之前已经用盐水卤好的猪肝，方同上次做的鸡肝的方一样，这次直接用方温将其爆炒，更香更下饭。