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酸菜氽白肉
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这道菜，做过很多次，与外面店吃的相比，一直都感觉有很大差距，某天，有网友看了咱以前做的菜谱，说做法不正宗，于是跟他问询起来这个菜本土做法，从切菜丝做起到把切好的菜丝抓紧，“攥”出水分成团，到切菜丝时不得有连刀，否则吃到有相连的菜丝，就是“失礼”，讲得极详细。于是，多余的调料都不放，将此菜重做一遍，也仔细记录下来，对成品的试吃，感觉比以前做的，好多了。于是也就有这个菜“经典”一说。

时间:10-30分钟
食材
五花肉 250g
东北酸菜 300g
油 适量
盐 适量
八角 2个
姜片 3g
葱段 3g
白糖 2g
鸡精 2g
浓缩鸡汁 4g
料酒 10g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    先将五花肉清洗干净，放入小煮锅中，加入没过肉块的清水、两个八角，大火煮开后，改小火煮至肉块用筷刚能插入，熄火。
  • 步骤 2/19
    然后将肉块与煮汤一起自然冷却。
  • 步骤 3/19
    将冷却后的肉块捞起，切成2~3毫米的厚片。
  • 步骤 4/19
    将煮肉的汤汁中浮油和血沫用漏筛滤除干净，备用。
  • 步骤 5/19
    将酸菜冲洗干净，菜帮与菜叶分离。
  • 步骤 6/19
    顶刀将酸菜叶切成宽约2毫米的菜叶丝。这道工序很重要，如是用于宴客，夹到了连刀或较粗的酸菜丝是很没面子的。然后将菜叶丝紧紧将水分攥出来，握成团，备用。
  • 步骤 7/19
    将酸菜帮先平刀片切2~3道。
  • 步骤 8/19
    用顶刀切成酸菜叶般大小的菜丝，然后将菜叶丝紧紧将水分攥出来，握成团，备用。。
  • 步骤 9/19
    这样做整个菜的食材，就准备好了。
  • 步骤 10/19
    先挑几片较肥的肉片，下锅用中火，慢慢炒出猪油，开大火，再下姜片爆香后再下葱段翻炒片刻。
  • 步骤 11/19
    下步骤9的酸菜丝，翻炒均匀。
  • 步骤 12/19
    下步骤9的肉片翻炒片刻，并炒均匀。
  • 步骤 13/19
    溅入料酒，炒匀。
  • 步骤 14/19
    下步骤4的肉汤汁。
  • 步骤 15/19
    翻炒均匀后，下盐、白糖、鸡精和浓缩鸡汁调味。
  • 步骤 16/19
    煮开后，改中火焖煮15分钟。
  • 步骤 17/19
    然后改用小砂锅盛起，中火煮开，在煮的过程中，用筷将肉片摆放成叠瓦状。
  • 步骤 18/19
    这是摆放好的状态，盖上盖，焖煮1~2分钟即可出锅。
  • 步骤 19/19
    出锅，稍加整理即成。
小贴士

1、出锅时，要注意成品的汤汁状态，稍多一点，要体现出“氽”字。

2、切肉片、切酸菜丝，尽量切得靓一些。

发布于 2019-10-28
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