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金蒜鳓鱼
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寄玉丝

鳓鱼肉细嫩，味醇美，鳞富含脂肪。其形、味颇似鲥鱼，江苏民谚曰：“新鲜鳓鱼赛鲥鱼“。在古代，鲥、鳓二鱼均为贡品，鲥鱼回游入海后，便轮到鳓鱼入江，又有“来鲞去鲥”之说。人们一般都用新上市的蒜头油炸呈金黄色与鳓鱼同烧成菜。蒜味浓郁，鱼肉肥美，色泽酱红，堪与鲥鱼媲美。江苏地方名菜。此菜重火功，旺火烧熟，中火入味，再用旺火收汁，浓油赤酱，为典型的江苏海滨风味。严格按厨师指点，菜谱要求进行操作。水平有限，基本还是成功的。所有配料根据食材进行适当变动。鳓鱼，必须用新鲜的，鱼鳞是银色的，不能破相。

时间:30分钟-1小时
食材
鳓鱼 1条 （400g）
油 150g
盐 适量
大蒜头 4瓣（80g）
猪板油丁 40g
白砂糖 10g
冰糖 10g
黄酒 25g
生姜 5g
小葱 5g
生抽 40g
老抽 30g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    鳓鱼。
  • 步骤 2/10
    大蒜。
  • 步骤 3/10
    鳓鱼刮鳞、去鳍、鳃，剖腹去内脏，洗尽血污，用洁布吸去水。
  • 步骤 4/10
    在鱼身上抹匀酱油。
  • 步骤 5/10
    猪板油切丁。
  • 步骤 6/10
    炒锅置中火上，舀人植物油，烧至六成热，将蒜头投入炸至金黄色，倒人漏勺沥去油。
  • 步骤 7/10
    炒锅上火烧热，舀入植物油30克，将鳓鱼两面煎黄，先烹绍酒，后投入板油丁，焖烧一下。
  • 步骤 8/10
    再加入葱段、姜片、蒜头、酱油、白糖、精盐和清水200克，移到旺火上烧至六成熟时，再加入熟植物油40克，移到中火上烧约2分钟，再移到旺火上，晃动炒锅，待卤汁稠浓即成。
  • 步骤 9/10
    先将鱼盛入盘中，放上葱条，淋上卤汁。
  • 步骤 10/10
    拍照留念。
小贴士

用猪油丁是名菜的关键之一。还有火功。否则只有其形，而无其味。

发布于 2022-07-31
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