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姜汁芥兰
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朗谒仲鸭簇_

转眼又到中秋,昼夜温差慢慢变大,嘻嘻,天寒芥兰甜啊!这个时令是芥兰最爽脆甜的时候,俺用最经典的“粤式”做法,制作“姜汁芥兰”,这道看似简单的蔬菜,其实极其考究炒菜的火候,也就是老广所说的“镬气”,由姜汁、白糖与广东米酒带出芥兰的爽脆和清甜。本菜的芥兰是不能氽水处理的,否则芥兰特有的味道尽失,也就是说“生炒”,一般只通过用开水溅入控制锅温,这样炒制出的“姜汁芥兰”才有店吃的星级效果。还有,有些人为了说明自己是用“姜汁”炒制,不惜用很多姜末摆放在菜菜之上,这也对菜菜的卖相影响极大,其实是没必要啦,只有在步骤说明制作到位,在成菜之后,就要丢弃不用了,这也在本菜的步骤得已充分的说明。

时间:10分钟内
食材
宁夏芥兰 300g
生姜 15g
白糖 3g
广东米酒 20g
适量
适量
蒜片 2g
开水 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    准备好食材。
  • 步骤 2/14
    将芥兰花朵摘除,清洗干净后,切成两段,每段约是10厘米长。
  • 步骤 3/14
    将姜刨皮,切片拍松后,放入调味碗中,将它舂捣成姜蓉。
  • 步骤 4/14
    往姜蓉中倒入米酒,拌匀后,即成炒菜用的姜汁。
  • 步骤 5/14
    大火烧锅至7分热,下花生油,再下蒜片爆香后,下白糖。
  • 步骤 6/14
    将步骤2的芥兰倒入锅中翻炒几下。
  • 步骤 7/14
    下盐调味,并炒匀。期间如果锅温过高,可溅入适量的开水调节锅温。
  • 步骤 8/14
    将姜汁倒入,不停翻炒均匀。
  • 步骤 9/14
    炒匀至芥兰断生(约9分熟),即可出锅。
  • 步骤 10/14
    出锅装碟。俺的所写的菜菜到了最后,肯定会有一句“出锅,稍加整理,即成。”其实,这么一句话,就已经包括了下面步骤的内容:这是刚出锅在盛碟时的菜菜混乱状态整理好,让人看着顺眼。
  • 步骤 11/14
    用筷夹着菜段顺方向整理。
  • 步骤 12/14
    基本齐整后,将已经完成调味任务的姜片、蒜片夹除,丢弃不用,这样才得到较整洁的菜菜。
  • 步骤 13/14
    再进一步骤理顺菜菜。
  • 步骤 14/14
    将沾上了菜汁碟边用干净的抹巾擦干净,这样才能上桌或者拍菜菜。
小贴士

控制锅温,一定要用开水,不能用冷水。

发布于 2019-08-29
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