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奶焗通心粉
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這道菜很重要的一個技巧是學習製作白醬（béchamel），是所有焗烤類菜色的基礎，必須先炒黃油麵糊再加鮮奶或高湯煮至絲滑濃稠。煮好的白醬若搭配炒軟的白菜烘烤，就是中式“黃油烤白菜”；若搭配番茄肉醬、馬茲瑞拉乳酪和麵皮層疊烘烤，就是義大利千層麵；用法千變萬化。在此搭配巧達乳酪和通心粉，是一道所有小朋友喜歡的美式家常菜。我喜歡在醬汁里加一點法式芥末，用微微的辛辣和酸味平衡黃油和乳酪的濃郁，臨入烤箱前再撒一把調了味的麵包粉，使表皮更金黃酥脆。用湯匙敲破酥皮的剎那，看到底下蒸騰的乳酪通心粉咕嚕冒泡，大人也難以抗拒啊！

食材
通心粉 350 克
黃油 100~120 克
麵粉 半杯（70 克）
牛奶 3 杯（ 750 毫升）
高湯 1 杯（250 毫升）
巧達乳酪 1 塊（ 約220 克）， 刨絲
法式芥末醬 1 大匙
白胡椒 少許
粗麵包粉 半碗
鹽 少許
黑胡椒 少許
橄欖油 約1 茶匙
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    烤箱預熱200℃。
  • 步驟 2/6
    通心粉依包裝指示煮至八分熟（包裝指示時間約減2 分鐘），撈起過冷開水備用。
  • 步驟 3/6
    製作白醬：取一深鍋開火融化黃油，加入麵粉拌炒至滑順均勻。接著先加入一杯鮮奶，邊傾倒邊用打蛋器攪拌避免奶糊結塊，煮滾後再加入剩下的鮮奶與高湯，繼續攪拌直到煮滾變濃。
  • 步驟 4/6
    巧達乳酪絲預留一小把，其餘加入白醬裡，熄火攪拌至全部溶化後再加法式芥末醬與少許白胡椒，嚐嚐是否需要加鹽。
  • 步驟 5/6
    奶醬與通心粉拌勻，倒入烤盤盛裝約八分滿（可分裝於大小不同的陶瓷杯碗，只要能受熱至200℃就好），表面撒上預留的乳酪絲。
  • 步驟 6/6
    麵包粉加入黑胡椒、鹽、橄欖油，用手抓勻，均勻撒在通心粉上，放入預熱好的烤箱約20 分鐘至表面焦黃。
小貼士

1 巧達乳酪依熟成年份長短分為：淡味（mild）、濃味（sharp）、特濃味（extra sharp）。使用淡味乳酪製成的醬汁質地比較細滑，特濃味乳酪製成的醬汁味道好但容易呈顆粒狀，所以建議折衷採用濃味巧達乳酪。

2 製作白醬時通常液體只加鮮奶，我用3 杯鮮奶搭配1 杯高湯，是為了增加鮮度並稍微減少奶味。鮮奶和高湯比例可依喜好調整。

3 使用冰液體做白醬容易導致醬汁結塊，所以最好先從冰箱裡取出牛奶和高湯使溫度降至室溫，或稍微煮至微溫即可。

4 烤好的器皿溫度高，上桌前務必加底盤，以避免食用時燙傷。

釋出於 2018-06-18
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