如果你希望做到像開水白菜一樣極致鮮美，除了之前說的白菜的烹煮手法外，需要自己煲一鍋高湯。選好做高湯的雞，不能太肥也不能太嫩，肥則油重，嫩則易爛；整雞剖殺後，剔盡腹油，洗淨血水，然後放進清水裡，用中火煮開，改為文火，撇去浮沫，再加入制過的鮑魚片、白菇絲等增鮮的配料，煨燉四五個小時，湯味鮮濃時，取出整雞，用紗布濾出湯汁，此時的上湯，清純透明、鮮美難以言說。（取自《我的川菜生活》裡的高湯製法）