搜索菜谱、食材
白芸豆沙
7.4万 热度 19 收藏
拉扯complexity

做各种口味月饼馅料的基础。

食材
熟面粉 80克
大白芸豆 1000克
细砂糖 1000克
玉米油 340克
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    提前一晚上浸泡白芸豆，豆子放3/4盆高以内，水放高出3厘米多。（原因：白芸豆吸水膨胀很厉害）次日，剥掉芸豆皮。
  • 步骤 2/8
    剥完芸豆皮，马上放高压锅压熟，水与白芸豆齐平。时间大约半小时到1小时。注意闻味道。（1.剥皮完不能继续泡水，也不要控干放一天，豆太软，高压锅压很容易汁水太多，或糊底，最好马上压；2.若开盖有点汁水，可以将汁水简单滤掉就可以了）用木铲压一下，就松碎了。
  • 步骤 3/8
    高压锅空隙，或者提前先将面粉炒熟。有面粉香，底部粉末略微发黄就可以了。（可多准备一些，豆沙太湿可加多一点，另外做月饼防沾手用，主要是摩卡咖啡月饼）
  • 步骤 4/8
    这个步骤可有可无。若想要豆沙更细腻，可以用木铲一坨坨碾碎那些块状的白芸豆。（在做免烤摩卡咖啡月饼，细腻的豆沙效果更好。）
  • 步骤 5/8
    加入部分玉米油，全部白糖（绵白糖、白砂糖都可以），中火翻炒。吸收完全，再加油。对于甜度有要求，可以分三四次加糖，以免太甜。（1.油不要减太多，不论广式月饼还是摩卡咖啡月饼，油减太多，豆沙水分多，一个是烘烤会有水蒸气，广式皮会破，一个是摩卡咖啡月饼会粘手，不好成型，而且最后加面粉多会干裂；2.对于摩卡咖啡比较苦，糖减多了，会太苦不好吃，重糖会减苦味）
  • 步骤 6/8
    熬煮，逐步加油。
  • 步骤 7/8
    收干，豆沙用木铲划得费力时，加入一半熟面粉，拌匀，将面粉小气泡压破。再加入剩下熟面粉。感觉好成型了，就起锅。
  • 步骤 8/8
    完成好的样子。
小贴士

（1）1公斤白芸豆做出2.8公斤的豆沙（糊了一点一点）

（2）735克白芸豆，压熟后1757克，最终完成的豆沙为2574克。

以上供参考。

一公斤白芸豆，我做了41个63克摩卡咖啡月饼。

以上参考君之的配方，加了自己煮了好多次白芸豆的经验，今年煮了第三波了，3.25公斤的白芸豆啊～我真是芸豆杀手！

发布于 2018-07-29
评论
相关菜谱