当下最流行的月饼----通透奶黄流心月饼配方、细节和理论
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excess宇文

留意我们昨天文章的朋友都知道,我们今天要发的配方就是通透奶黄流心月饼!所以小焙君也不在这卖什么关子了,视频中有比较详细的说明,记得要认真,耐心的把它看完整哦!

看似简单的一个小月饼,每一个步骤,都有它需要注意的小要点,所以文章在每个部分制作完后都有小提示,记下这些要点,对制作出漂亮的通透皮奶黄流心月饼很有帮助!

建议的流程(操作可根据安排或有不同):

1.制作奶黄馅--冷却后揉捏--冷藏1-2小时--分割--继续冷藏

2.制作流心馅--冷冻0.5-1小时后取出搅拌均匀--冷冻至硬(2小时或以上)--分割--冷冻至硬(2小时或以上)

3.制作饼皮--冷藏2小时以上

4.奶黄馅包流心馅--冷冻1小时

5.皮分割--包制--压模--冷冻至硬(4小时以上)

6.烘烤

食材
奶黄馅配方 适量
鸡蛋液 150g
奶粉 50g
杏仁粉(可选) 10g
细砂糖A 80g
细砂糖B 32g
淡奶油 40g
椰浆 5g(或若干)
黄油 30g
咸蛋黄 1个(喷白酒后,150℃,烘烤10分钟)
流心馅料配方 适量
白砂糖 15g
吉利片 2g
通透皮配方 适量
转化糖浆(78%浓度的糖浆) 35g
花生油 13g
中筋面粉(高筋面粉25g 低筋面粉20g) 45g
100%纯白莲蓉 100g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/46
    奶黄馅制作
  • 步骤 2/46
    将细砂糖A与鸡蛋混合均匀后,加入过筛的玉米淀粉、奶粉、杏仁粉,搅拌至无颗粒状态;
  • 步骤 3/46
    淡奶油与椰浆混合均匀后,加入细砂糖B、黄油,搅拌至糖融化。继续小火加热至黄油融化,液体稍沸腾状态;
  • 步骤 4/46
    加入步骤1中的全蛋混合液,边加入边搅拌,以免粘锅糊底;
  • 步骤 5/46
    不断翻炒至水分慢慢收干,继续从上往下翻炒,至微微出沙,加入提前烤制好的咸蛋黄;
  • 步骤 6/46
    继续不断翻炒至出沙状态,一颗颗的小结晶体出现,这时候的馅料比较散,有外力摁下去时,向四周散开的状态,离火,冷却;
  • 步骤 7/46
    奶黄馅料冷却后,用手不断揉捏,使各组分的混合更充分,同时增加粘性,揉捏好后,密封进行冷藏。
  • 步骤 8/46
    奶黄馅制作要点:A.自制馅料的水分高低会影响月饼的外观,湿度和口感,需要摸索几次才可以。B.馅料水分太高,容易导致月饼表面出油,塌腰,形状不均等问题产生,可以通过延长炒制时间解决。C.馅料太干,水分太低,会影响馅料粘度,包制时不易成团,可以通过加一些黄油揉捏来改善。D,配方中只有杏仁粉是可选择性添加的(视频中有口误)。E.蛋黄浆混入时,由于两者之间密度不同,容易沉底,需要不断搅拌以免粘锅。F.咸蛋黄是需要提前烤制好的,如果搅拌时不易破碎,可以提前碾碎加入,或者过筛,可以提升奶黄馅的细腻度。G.整体的过程可以感受到粘度增加到粘度下降。这是由于淀粉的糊化和水分的蒸发两方面共同作用的结果。H.奶黄馅料在炒制冷却后,需要再次揉捏,至整体的粘性再增强。揉至过程时,需要注意手的消毒灭菌的工作,保证馅料不受二次污染。I.揉捏好后,密封冷藏。
  • 步骤 9/46
    流心馅制作
  • 步骤 10/46
    淡奶油和白砂糖搅拌均匀后,小火加热至沸腾;
  • 步骤 11/46
    玉米淀粉提前用椰浆化开,加入淡奶油中,搅拌均匀;
  • 步骤 12/46
    加入蛋黄(可提前碾碎),搅拌均匀;
  • 步骤 13/46
    加入提前泡软的吉利丁片,搅拌均匀至半流动状态,离火;
  • 步骤 14/46
    冷却后,装入密封盒中,冷冻约0.5-1小时左右;
  • 步骤 15/46
    冷冻0.5-1小时后,取出再次搅拌多次,继续冷冻至硬(约2小时)
  • 步骤 16/46
    流心馅制作要点:A.吉利丁片的量可以减半,但不可以完全不加,胶体是维持水分的关键。B.流心馅料量较少,加热过程全程小火,不建议电磁炉。C.冷冻0.5-1小时后,取出再次搅拌混合,这步是为了使混合液各组分分布更均匀。如果忽略,有可能带来不稳定,但不必然。
  • 步骤 17/46
    通透皮制作
  • 步骤 18/46
    将糖浆和花生油混合均匀,形成悬浊液;
  • 步骤 19/46
    使用汤匙舀起悬浊液,让其滴下,观察滴落的速度,如果是匀速表明混合充分可以使用,如果速度快慢不一,说明混合不充分,继续搅拌;
  • 步骤 20/46
    面粉过筛,分两次加入悬浊液中,混合成团;
  • 步骤 21/46
    将莲蓉和皮搅拌均匀成团;
  • 步骤 22/46
    饼皮混合好后冷藏;
  • 步骤 23/46
    通透皮制作要点:A.对原材料的要求,转化糖浆浓度是78%-80%,莲蓉要求是100%纯白莲蓉,这两点是关键,不可以更改(原因见后方理论)。使用低糖莲蓉会导致通透度下降。B.糖浆和油一定要混合均匀,大量操作是可以使用机器来替代人工,混合效果会更好。检验方法如视频中所说。C.中筋面粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。面粉加入可以分两次进行。D.制作后冷藏。E.饼皮的软硬度是需要根据奶黄馅料的软硬度来调节的,饼皮偏软时可以继续加入一些面粉。偏硬时可以加入一些莲蓉。根据其他朋友制作的经验,一般都会偏软,饼皮偏软会导致后期表面出油出水的情况严重,需要大家自我摸索下。
  • 步骤 24/46
    月饼包制
  • 步骤 25/46
    奶黄馅的分割:密封冷藏2小时后,分割成需要的大小,再密封冷藏;
  • 步骤 26/46
    流心馅的分割:冷冻好后,取出分割成5克左右的小块,继续冷冻至硬(约2小时);
  • 步骤 27/46
    奶黄馅包流心馅:奶黄馅和流心馅分别冷藏冷冻好后,开始包制。然后冷冻至稍硬(约1小时);
  • 步骤 28/46
    待混合馅料冻至稍硬后,将皮分割15克(50克月饼)或18克(65克月饼);
  • 步骤 29/46
    将皮压平,比馅料大一些,然后包制均匀,立刻压模,冷冻至硬(4小时以上);
  • 步骤 30/46
    包馅要点:A.流程:奶黄馅分割--冷藏--流心馅料分割--继续冷冻至硬--取出流心馅料包制--再冷冻至硬--皮分割--包制,压模--冷冻至硬--烘烤。B.流心馅料容易融化,包制过程越短越好。C.皮比较薄,包制需要注意均匀包裹。D.月饼冷冻至硬后才可以烘烤。E.整个环节馅料都是熟制的,需要严格做好接触手和器具的灭菌工作。
  • 步骤 31/46
    月饼烘烤
  • 步骤 32/46
    冻硬的月饼,取出后先喷水,同时烤箱预热(上下火150℃);
  • 步骤 33/46
    烘烤5分钟后,刷蛋黄三次,继续烘烤至结束;
  • 步骤 34/46
    刷蛋时,待上一次蛋液干后,再刷下一次;
  • 步骤 35/46
    继续烘烤,第一次烘烤时,做一次破坏性试验,看烤多久会爆裂,以后每次烘烤短与这个时间(10分钟仅仅是建议,烤得越久越好)
  • 步骤 36/46
    月饼烘烤要点:A.这款月饼烘烤时,内部温度仅能达到巴士杀菌要求的温度(数次试验证明,内部温度接近90℃时破裂完成),所以烘烤是为了将皮烤熟,同时内部馅料再做一次杀菌。所以要求前面接触熟制后的馅料时一定做好消毒灭菌工作,再怎么强调都不过分。B.做一次破坏实验:因为每个人炒制的馅料水分含量都不一样,馅料的耐烤程度也不同,破坏实验有助于判断。放若干个月饼,同时烤制,看多长时间开始漏馅,爆裂,记录时间和设定的温度,后期成品烤制时短于这个时间。C.可选择的烘烤方式:200℃/160℃,10分钟,取出刷蛋,再180℃/130℃5分钟。D.刷蛋的刷头要小而细,每次裹液量不能太多。E.烘烤冷却后,密封加脱氧剂保存,冷藏可以延长保质期。建议的保质期:常温,密封,脱氧剂,1周左右;冷藏,密封,脱氧剂,2周左右。
  • 步骤 37/46
    理论知识
  • 步骤 38/46
    通常文章看到这里就基本可以结束了,但是今天的这款月饼不仅仅只是一款普通的月饼,其中有不少的理论知识和技术要点可以去深挖的,而只有你理解了这些,才可以去变同成其他的产品。一、为什么皮会通透,如何调整通透性?淀粉在糊化后都会有一定的透明度,这样的透明度和以下几个方面有关(但不仅限):1.和莲子(莲蓉)的淀粉组成有关。直链淀粉含量越高,透光度下降。比如面粉的直链淀粉含量75%,支链淀粉含量24%,而莲子的直链淀粉含量41%,支链淀粉含量59%。莲子粉在冲热水后会呈现半透明状,面粉不会。而豆类的淀粉组成导致其透光率也不高,所以一定要用100%的纯莲蓉,不要使用参有白芸豆的莲蓉。
  • 步骤 39/46
    其中蓝色线是面粉的透光率,黑色和红色线是两种不同加工方法的莲子粉的透光率。
  • 步骤 40/46
    和淀粉老化程度有关,老化度增加时,淀粉的通透性降低。而直链淀粉含量越高,越容易老化,比如面粉。
  • 步骤 41/46
    白砂糖的加入有利于透光度的增加,因为蔗糖提高了整个体系的折光系数,从而提升了整体的透光度。所以,使用高糖度的纯白莲蓉比使用低糖度或者无糖的莲蓉通透度会提升。
  • 步骤 42/46
    为什么一定要用78%-80%浓度的糖浆?
  • 步骤 43/46
    使用不同浓度的糖浆对饼皮水分的高低和水活的高低都会有影响。
  • 步骤 44/46
    实验证明,78%-80%浓度的转化糖浆对饼皮水分保持和水活度影响都会好于83%浓度的糖浆。而保水是月饼饼皮口感的关键,所以我们推荐使用78%-80%浓度糖浆。而且转化糖浆的浓度越高,饼皮容易发粘,淀粉糊化受影响,月饼结构过软,花纹不清晰。另外,也有经验表明,这个浓度的糖浆对通透性有帮助,原因暂未知,如果大家了解,欢迎赐教。
  • 步骤 45/46
    很多配方在炒制奶黄馅料时会加入吉士粉,为什么这里不使用,可以增加吗?
  • 步骤 46/46
    百度下“吉士粉”:吉士粉是一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或橙黄色,具有浓郁的果香和奶香,是由膨松剂,稳定剂,食用香精,食用色素,奶粉,淀粉,填充剂组合而成。吉士粉远在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后通过香港厨师改进,用于中式烹点,是一种理想的食品香料粉。至少我们不建议使用。而且吉士粉色泽差异化大,有的呈现黄色,有的呈现橙色,成品观感会有不同。
发布于 2018-08-09
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