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流心榴莲月饼
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容何失意的鸵鸟峦

万众期待，最新瞩目的鱼鱼手工坊独家版之“流心榴莲月饼”。纯香甜榴莲肉制作，香味浓郁，质地醇厚，让人回味无穷！！还特意精选了低脂肪食材作为搭配，完美的组合让你一次吃个够也不怕长肉肉哦[调皮][调皮]。

个人特别喜欢榴莲味的食品，我不会告诉你，我在开榴莲做榴莲馅的时候，还没开始制作，整个榴莲已经被我吃掉一半了

这款流心榴莲月饼制作过程其实和流心奶黄月饼的制作方式差不多，大同小异，也是耗时长一点，需要点耐心，️同样最重要是制作的时候掌握好温度，必须冷藏的，冷冻的时间一分都不能少。

这配方是通过制作流心奶黄月饼的经验总结，自己探讨摸索后配制出来的。

以下的配方可以做25个50克的月饼。

食材
榴莲芝士馅材料 适量
榴莲 75克
奶油奶酪（cream cheese） 40克
黄油 130克
玉米淀粉 4克
细砂糖 50克
吉士粉 17克
炼奶 15克
牛奶 75克
流心榴莲馅材料 适量
吉利丁片 2片（2.5克/片）
三花淡奶 25克
榴莲粉 10克（可省略）
月饼皮材料 适量
小鸡蛋 1/2个（约22克）
低筋面粉 260克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/32
    【榴莲芝士馅的做法】把榴莲肉掰成小块放入搅拌机里
  • 步骤 2/32
    再加入20克糖，炼奶和牛奶
  • 步骤 3/32
    然后开动搅拌把材料捣碎成泥。
  • 步骤 4/32
    让黄油和奶油奶酪放室温至完全软化，然后加入剩下的25克糖。
  • 步骤 5/32
    用打蛋器搅打均匀。无需刻意打发。
  • 步骤 6/32
    再筛入玉米淀粉和吉士粉、榴莲粉，搅拌均匀。P.S 如果买到的榴莲够香甜，味道浓郁，那么榴莲粉可直接省略。榴莲粉只是为了增添榴莲的香味。
  • 步骤 7/32
    然后把榴莲糊和芝士糊混合搅拌均匀，再倒入锅中，用中小火慢煮至浓稠。
  • 步骤 8/32
    途中要不停搅拌，以免沉淀糊底，一直煮至成面团的状态，即可关火。然后用容器盛起待凉后放入冰箱冷藏保存至少一个小时。冷却后未入冰箱冷藏之前的内馅状态必须非常柔软，粘稠，因为冷藏后水份还会有所挥发哦……必须冷藏至少一小时后才可以进行下一步的操作哦！！
  • 步骤 9/32
    【流心榴莲馅的做法】把吉利丁片用冷水浸泡至软。P.S 没有吉利丁片的可以用相等克数达到吉利丁粉兑换，吉利丁粉要加点水搅浑，再隔热水溶化待用。
  • 步骤 10/32
    除了吉利丁片以外的所有材料混合一起放入搅拌机里
  • 步骤 11/32
    搅打成榴莲泥
  • 步骤 12/32
    再倒入锅中用中小火慢煮，滚开后加入泡软后的吉利丁片
  • 步骤 13/32
    快速搅拌均匀，再一直熬至半流动性的浓稠状态
  • 步骤 14/32
    倒入容器里待凉后放入冰箱冷冻一到两个小时。凉下来后入冷冻前，流心馅必须仍然处于流动状态的哦，如果不流动说明太干了，流动成水状就是太稀了。必须冷冻一两个小时后才可以进行下一步哦！！
  • 步骤 15/32
    【月饼皮的做法】黄油放置室温完全软化，加入糖，用打蛋器打发均匀。
  • 步骤 16/32
    再加入全鸡蛋和三花淡奶
  • 步骤 17/32
    搅打均匀。
  • 步骤 18/32
    再筛入低筋面粉和吉士粉，建议不要一次过把面粉都加进去，预留一些，揉合面团后看状态如何再慢慢添加面粉进去。
  • 步骤 19/32
    然后揉至出光滑面团，基本是把面粉揉成面团就可以，不需要像做包子那样去揉面团。揉好的面团是柔软光滑不粘手的。
  • 步骤 20/32
    用保鲜袋装起来放回冰箱里冷藏醒面0.5-1个小时。冷藏后的饼皮变得硬邦邦的是正常的。
  • 步骤 21/32
    【流心榴莲月饼的做法】把冷藏后的榴莲馅拿出来分成若等份，搓圆待用。每份约20克。
  • 步骤 22/32
    把流心馅从冷冻箱里拿出来，同样分成若等份，每份约5-7克。再用榴莲芝士馅把流心馅包入，一定要把口给收紧，以免流馅。做好后重新盖上保鲜膜放入冰箱冷藏至少一个小时，再进行下一步操作。P.S 这个过程一定要快，不然这馅在这么炎热的天气下很容易就融化了。如果手慢的亲们建议在空调房里操作，减慢融化的速度。
  • 步骤 23/32
    再把饼皮拿出来同样分成若等份，每份约25克，搓圆待用。P.S 饼皮喜欢薄点的每份20克也是可以的，但是建议新手稳定起见还是用25克比较好，不怕做不到位的时候会皮爆馅流。
  • 步骤 24/32
    拿出一份月饼皮压扁平后包入馅心, 封口必须要收紧。尽量不要让皮与馅之间出现空隙。包好的月饼球先别急着印模，先盖上保鲜膜放回冰箱里冷藏醒面0.5-1小时。
  • 步骤 25/32
    然后把月饼球拿出来，表面沾上一层玉米淀粉，把多余的粉质拍掉，月饼模具也要扫上一层薄粉，然后再把月饼球放进去按压印出月饼的样子。再次盖上保鲜膜放入冰箱中冷冻约一个小时或以上。记得这里是冷冻哦，不是冷藏啦!!P.S 记得每按一次模都要重新扫上一层粉，扫过后记得把多余的粉质拍掉哦！！预热烤箱至400华氏度（200摄氏度），然后把月饼冷冻得硬硬的拿出来后喷洒上一层雾水，放入烤箱里烤5分钟，让月饼的样子稍作定型。P.S 我是每个月饼的表面上喷2-3下的水，这个喷不够水，外皮烤的时候就容易爆裂，但是水份太多的时候又容易坍塌，这个得注意喽！！
  • 步骤 26/32
    然后把1个蛋黄兑1小勺水搅拌均匀，喜欢面上颜色深点的，可以加一点生抽搅拌均匀再摸到月饼面上去。
  • 步骤 27/32
    把蛋液过筛一两次，月饼烤完第一次定型后拿出来再刷一层薄薄的蛋液，记得要薄哦，一点点意思意思下就可以啦！！每次刷头刷起的时候都要把多余蛋液去掉，再刷到月饼面上，如果发现月饼面上残留多余的蛋液,要及时扫除，以免烤的过程中让面部的花纹变得模糊不清了。
  • 步骤 28/32
    刷蛋液后再放回烤箱里，转至350华氏度（180摄氏度）烤5分钟。这个时候把1小勺蜂蜜水兑1小勺的水混合搅拌均匀。等刷了蛋液的月饼烤完5分钟后再拿出来，刷上一层蜜糖水，薄薄一层就可以。再放回烤箱里继续用350华氏度（180摄氏度）烤6-8分钟。
  • 步骤 29/32
    烤好拿出来的时候可能面皮稍有点硬，但是没关系的，只要待凉后用密封包装包起来回油一到两天，面皮就会变回柔软的啦！！其实刚出炉的时候口感也很不错的，有点酥脆像吃曲奇饼干那样。
  • 步骤 30/32
    P.S 吃的时候，先放入微波炉里叮10-15秒，拿出来趁热切开就会看到满满的流心馅汹涌流出的啦！！是不是很吸引呢？
  • 步骤 31/32
    建议亲们如果可以的话，月饼凉后要密封包装起来，一来可以保存更长的时间，二来有助于回油。
  • 步骤 32/32
    1.“大象腿”的原因，即月饼边缘下塌的问题，是因为饼皮太软，还要把包好的月饼放在冰箱冷冻一个小时以上，饼皮够硬的情况下才能进烤箱。另外，饼皮容易出现大象腿，也可以稍微把饼皮的分量减一点，30改到25克。2，月饼饼身塌陷的原因，是由于月饼的馅料太稀松造成的，或者糖分过多，或者面粉的含量超标造成的。如果是馅料湿一点，就在月饼上面用牙签扎几个小孔，这样能让馅料中的水份随着小孔出来，避免塌陷的情况。3，月饼花纹不清楚的原因，有三种原因，可能是刷蛋液的情况，刷子上不要醮太多蛋液，要刷在月饼凸出来的花纹部分。也可能是烘烤的炉温太低，可能是月饼饼皮配方的油性太大的原因造成。想要面部上色一点可以加点生抽，颜色深浅可以随意。4，面皮开裂的原因，可能是内馅水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂。还可能是由于烘焙时间过长造成的。5，月饼饼身收缩的原因，是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的，所以在烘烤的的时候，时间一定要控制好。
小贴士

1. 首先要分清冷冻和冷藏的区别，冷冻一般是处于零下4摄氏度或以下，我们通常用冷冻层来冷冻冰淇淋/雪糕的。冷藏指的是保鲜层，一般处于4-6摄氏度左右，用来保鲜蔬菜水果等食材的。

2. 这个月饼的做法最主要是拿捏时间和温度，所以该冷冻的必须冷冻，该冷藏的必须冷藏，需要多少时间的一刻也不能少。

3. 食谱上凡是配有这符号的，都必须注意并按要求做到。

4. 这个烘烤温度也很重要，因为各家烤箱脾气不一样，这个也要拿捏得恰到好处，定型的温度不宜过低也不宜过低，温度过低无法定型，容易坍塌，但是温度过高，面皮容易开裂。这个一般做一两次就差不多能掌握了，所以建议亲们做好的月饼不要一次过全放一起烘烤完，先试两个，看看效果如何再做调节。

5. 烘烤的时候一定要放中层或偏上，不能放于中下层或下层，这样会导致月饼底部在烘烤过程中容易爆裂出浆。

6. 做好的月饼要用密封包装包起来，回油一两天后再吃口感更好。一般密封包装能在常温下保存一个星期，如果能在包装里放入一包防潮剂/抗氧化剂，能常温保存20-30天哦！

7. 如果做多了，不必一次过全都烘烤完，可以冷冻一些未经烘烤的在冷冻箱里，想吃的时候再拿出来烘烤，未经烘烤的月饼可以放置冷冻箱里保存3-6个月。

8. 如果烤完之后的皮还是软软的，那证明烘烤时间不足，或者温度不够，可以适当调节一下时间与温度，时间可以每次加长1-2分钟，温度可以调高10摄氏度，慢慢测试，各家烤箱脾气不一样，这个是需要自己多拿捏一下。

9. 吉利丁片可以和鱼胶粉兑换，我用的吉利丁片是2.5克一片的，两片是5克，直接兑换成5克鱼胶粉就可以。吉利丁粉（鱼胶粉）不是吉士粉哦，是两种完全不一样的东西哦！！

发布于 2018-08-30
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