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上汤手打鱼肉塞面筋
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淇沪上雨天颜雨

本人在南京生活了4年，除了迷恋南京的盐水鸭和鸭血粉丝之外，同时对于无锡的美食也蛮是怀念。其中面筋塞肉就是来自民间的美味。替代最传统的猪肉馅，这次我用龙利鱼柳配合萝卜上汤，做一款口味更清新的面筋塞肉。

食材
龙利柳 400克
油面筋 10个
白萝卜 200克
青葱 4根
鸡汤 370毫升
海盐 适量
胡椒 适量
麻油 适量
生粉 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    首先我们回顾一下主食材。
  • 步骤 2/21
    将龙利柳放在冰箱下层解冻完成后，用厨房纸吸干水分之后，切成大块之后放在和面机（Stand Mixer）内，工具最好是用桨，而且带胶刮的那种。
  • 步骤 3/21
    加入些许海盐、胡椒粉和生粉，然后用最快的速度打成鱼胶，此过程大概需要12到15分钟。
  • 步骤 4/21
    期间，如果发现内壁外沿粘了太多鱼胶，需要停止机器，用胶刮把鱼肉刮回去。
  • 步骤 5/21
    打成胶之后，应该是这种状态。
  • 步骤 6/21
    我们刮一小撮，在煎锅里面煎熟后试味。
  • 步骤 7/21
    最后加入切片的葱白和适量的麻油，低俗搅拌均匀。
  • 步骤 8/21
    将搅拌好的鱼胶搬离和面器，就准备开塞了。
  • 步骤 9/21
    将面筋丸子敲开一个小洞。
  • 步骤 10/21
    将鱼胶慢慢往里面塞。
  • 步骤 11/21
    塞好的面筋丸子在生粉堆上印一下，以防之后煎的过程中粘锅底。
  • 步骤 12/21
    另一边厢，将鸡汤和等比例的水，烧开。
  • 步骤 13/21
    炒锅烧热，些许生油，放入姜片。
  • 步骤 14/21
    将白萝卜切成1厘米边长的粗条，在炒锅内炒出香味。期间放入些许海盐。
  • 步骤 15/21
    加入之前兑好的鸡汤，煮8分钟。
  • 步骤 16/21
    将面筋低潮下，放入煎锅。
  • 步骤 17/21
    约2、3分钟，底部有鱼肉露出的部分便可煎出金黄的色泽。
  • 步骤 18/21
    倒入滚烫的萝卜和鸡汤。
  • 步骤 19/21
    盖上盖子，大火煮5-7分钟，至面筋表面起皱纹即可。
  • 步骤 20/21
    装碗时，加入麻油和葱花调色和调味就大功告成。
  • 步骤 21/21
    最后我们可以鉴别一下闪光灯在食物拍摄的重要性！
小贴士

1. 如果没有和面机的朋友，也可以将鱼柳切成较小的尺寸，抑或用擀面杖敲打的方法，或者在面盆内摔打也能达到相同的效果。

2. 在鱼柳的处理上有2件事要注意：第一就是要吸干水分。这是去腥的一把秘诀。

3. 第二就是要在冰箱内解冻，因为高速摔打过程会产生大量热量。为了避免鱼肉变熟，，因此鱼肉的温度要尽可能得低，但又不能不解冻。

4. 汤底，如果换成鱼汤的话就更加美味了！

5. 面筋建议不要塞满，预留一点空间让汤水可以进入面筋内，这样吃起来更多汁。

发布于 2019-01-15
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