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小岛老师法式莎布雷酥球（抹茶粉和黄豆粉）
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咖啡斩之碎梦喟

每种约做30个

食材
黄油 60克
低筋面粉 35克
玉米淀粉 35克
抹茶粉 2克
杏仁粉 37克
糖粉 27克
黄豆粉 17克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    搅拌盆中放入软化适度的黄油（软化至手指轻按可以使其凹陷，一定要软化到位，否则在搅拌的过程中会格外费力），再倒入糖粉，橡皮刮刀抵住盆底大幅用力碾压搅拌，直至材料均匀细滑。
  • 步骤 2/6
    低粉、玉米淀粉、黄豆粉混合过筛（用细筛），杏仁粉过筛（用粗网筛），然后将粉类与杏仁粉混合再过一次筛（用粗网筛）。加入混合过筛后的粉类，以莎布雷搅拌法混拌均匀至散颗粒状。（1、将刮刀垂直于盆底，从右上方盆边出发，将材料推到左下方，再从起点向下一点的地方同样方式推动，再向下一点再推，直到将所有材料都归置到盆的左下方；2、将盆顺时针转180度，重复第一步所做的。反复几次后将看到材料被初步混合成颗粒状。）采用碾压的方法使原料顺滑均匀，注意不要在同一地方反复碾压，要在材料的不同的位置进行操作才能使质地均匀。
  • 步骤 3/6
    将面坯集中到盆的里侧，采用按压搅拌法进行操作。注意不要在同一方向反复按压。每按完一次要略改变位置继续碾，保证每次压在面坯上的力道均匀。
  • 步骤 4/6
    将面坯分成小块，每块约6克。用手掌将其压扁，压扁状态下手掌反复揉搓7-8下。揉搓过程中两手渐渐放松，间隔拉大，这样会迅速成球形。注意滚圆时动作不要拖沓，防止时间过久面团过于软粘。面坯每分一块都放在电子秤上，数值是6的倍数即可。这样既精确又高效。
  • 步骤 5/6
    面球间留出间隔，依次摆放在烤盘中。放入预热好的烤箱160度烤14-16分钟。抹茶口味边缘微变色，底面上色即可。注意刚从烤箱取出时不要立即移到晾网上，稍等片刻再放到晾网上冷却（刚取出时特别酥，容易碎）用糖筛装上糖粉，撒在酥球表面。
  • 步骤 6/6
    黄豆粉口味上色较重，整体烤得焦黄，底面上色。
发布于 2018-08-04
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