枝江红油牛肉米线
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fertile大蛇丸

香辣牛肉米线,香辣可口,软烂入味,汤汁浓郁,看着就很有食欲!

时间:10-30分钟
食材
牛腩 一斤
葱、姜、蒜 少许
红油豆瓣酱 一大勺(吃米线的勺)
香料(八角、桂皮、香叶、草果、花椒等等) 少许
小辣椒 按口味酌情添加
料酒 一大勺
生抽 一大勺
老抽 半勺
番茄酱 一大勺
少许
少许
火锅牛油(必备!) 按口味酌情添加
米线 一人份
紫菜 少许
鸡汁汤料(必备!) 一粒
虾米(必备!) 少许
青菜 少许
一勺
香菜 少许
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    牛腩切块洗净~冷水下锅~加入姜片、料酒、花椒~大火烧开后转小火再煮几分钟~中途撇去浮沫(这步叫焯水~炖荤菜前一定要做!畜类冷水下锅~禽类水开后下锅~可以祛除腥味污物~)
  • 步骤 2/21
    牛腩出锅~洗净浮沫~沥干(块都切得很大~因为我喜欢大口吃肉的赶脚~哇哈哈~)
  • 步骤 3/21
    热锅凉油~放入葱姜蒜~小火爆香(姜没了所以没放~败笔!而且用明火炒锅更好!本厨懒~直接用电磁炉汤锅筷子搞定。。)
  • 步骤 4/21
    加入豆瓣酱~小火炒出红油(这步非常重要!!!通常麻辣菜系表面的那层红油就靠它!一定要用四川红油豆瓣~比如郫县豆瓣~不是枝江很多家庭过年自制的那种水分很多的豆瓣酱~)
  • 步骤 5/21
    加入各种香料~加入小辣椒~继续小火翻炒(小辣椒指的是朝天椒野山椒灯笼椒干的新鲜的泡椒剁椒等等都行~按自己口味添加~嗜辣的可以多放~比如本厨)
  • 步骤 6/21
    放入牛腩翻炒~加料酒、生抽、老抽翻炒~加番茄酱翻炒~加糖翻炒(所需用量参见上方用料表~另:番茄酱是厨房里不可或缺的好东西~味道酸甜鲜~可代替醋、糖和味素~炒肉炒菜都可以放)
  • 步骤 7/21
    加入适量开水(现在能看到水面有一层红油~这就是刚才炒豆瓣酱的成果!)大火煮开(加开水比冷水更能保留菜的鲜香~)随后倒进高压锅~我用的电压力锅~需时20-30分钟(用汤锅炖小火两小时以上~需要多加点水~炖汤的水最好一次性加够~尤其是清汤~中途加水会破坏汤的鲜味~如果需要就加开水~)
  • 步骤 8/21
    牛腩压好了~漂亮的红油香喷喷的汤~真是棒棒哒!(上述步骤还可以如法炮制鸡子火锅、蹄筋火锅、羊肉火锅等等各种枝江重口味麻辣火锅)别激动~还没完~
  • 步骤 9/21
    一斤牛腩炖出来的量就足够做好多碗米线了~我一般买两斤~牛腩压好后分两份~一份留着做米线~一份拿来做菜~炖土豆番茄红白萝卜等等都好吃~如上图~
  • 步骤 10/21
    小窍门:炖的时候把土豆萝卜等食材铺在锅底~牛腩放在上面~这样既可以保证食材煮进味儿又可以防止牛腩二次加工口感变老~酌情添加水和盐~盐出锅前放更好~
  • 步骤 11/21
    (上两步是题外话~我们接着来做米线~)加入火锅牛油~酌情添加水和盐~大火煮开~OK! 牛肉汤大功告成!(这步很关键!爱吃辣的人多红油需求量大~米线店就是靠不停地加牛油才能维持红油的消耗!牛油按口味自行添加~如果嫌太油太辣也可不放~但请相信我~放与不放味道完全不一样!)汤要做咸一点~这样米线才够味儿(牛肉汤完成之后也可以尝试还原枝江拉面或碱面~但超市里卖的包装拉面做出来绝对没有手工现拉的好吃~本厨不会拉面~气!)
  • 步骤 12/21
    煮米线~水烧开~放入米线小火煮8-10分钟~时不时搅拌以免粘锅~盛起后过冷河(就是用冷水冲洗浸泡~米线在超市里买神马江西米粉、广东濑粉之类的都行~头遍煮会出现白色米浆~因此需要过冷河后第二遍再加调料~煮碱面同理)
  • 步骤 13/21
    我专门买的小砂锅终于上场了!加入适量水~大火~加入少许紫菜(通常是放海带条~家里没有~用紫菜效果一样~都是用来提味儿)
  • 步骤 14/21
    放入米线(我要为米线正名!一碗米线=10个塑料袋。。每次吃都有人说这句话。。。真是够了好吗~纯米线就是大米和水做的~不是所有米线都叫塑料袋!)
  • 步骤 15/21
    放入鸡汁调料(很关键!!米线店通常加的是一种白色小纸袋装的汤料~很像小时候吃的鸡汁方便面里的调味包~我用家乐鸡汤粒代替~做出来的味道也很接近~你也可以尝试其他汤料~但这一步必不可少!!)
  • 步骤 16/21
    加入自己喜欢的青菜~转小火~
  • 步骤 17/21
    加入少许盐~视口味而定~也可不加(全程仿照米线店制作~这一步老板是绝对会加的~)
  • 步骤 18/21
    加入之前做好的牛肉和红油(可以加热后添加~也可添加后加热。。。一个字:懒!)
  • 步骤 19/21
    加入少许虾米(没有这一步怎能算是正宗枝江米线~!)
  • 步骤 20/21
    加入少许葱花(这时你会闻到久违的枝江米线店里的味道~瞬间内牛满面~)
  • 步骤 21/21
    上桌边吃边哭吧~Over!(醋和香菜是米线伴侣~不加就不好七~)
发布于 2020-02-03
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