搜索菜谱、食材
粉丝8000福利！！带来超松软日式海绵蛋糕卷制作
11.6万 热度 17 收藏
国儿童不遗

粉丝8000福利！！！！带来超松软日式海绵蛋糕卷制作

食材
1 牛奶 25克
2 细糖 40克
3 蜂蜜 10克
4 盐之花 3克
5 橄榄油 50克
6 香草荚 1支
7 蛋黄 140克
8 美枚牌低筋面粉 105
蛋白部分： 适量
10 蛋白 240克
11 塔塔粉或柠檬汁（可放可不放） 3克／5克
12 细糖 108克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/39
    检查配方所需原料
  • 步骤 2/39
    把1～6项搅拌均匀，隔水加热至70度
  • 步骤 3/39
    如图：
  • 步骤 4/39
    如图
  • 步骤 5/39
    然后离火筛入8低筋面粉
  • 步骤 6/39
    如图：
  • 步骤 7/39
    这时搅拌面糊要注意手法，（一字型或z字型或8字型搅拌），不能顺时针或者同个方向搅拌，这样容易造成面糊起筋度，从而影响烘烤出的组织塌陷，口感不绵密等
  • 步骤 8/39
    如图：
  • 步骤 9/39
    搅拌至无颗粒状态，分次加入7蛋黄（这边分2次）
  • 步骤 10/39
    如图：
  • 步骤 11/39
    如图：搅拌7～8成均匀后加入剩余蛋黄
  • 步骤 12/39
    蛋黄于面糊搅拌均匀即停止，不要造成多度搅拌，导致面糊起筋度哦。
  • 步骤 13/39
    封好保鲜膜放旁边备用（此步骤为防止面糊裸放，表皮结皮造成蛋糕组织出现颗粒现场）
  • 步骤 14/39
    准备无油无水的打蛋缸（打发蛋白的容器一定要干净、无水无油，否则容易造成蛋白打不发的现象）
  • 步骤 15/39
    倒入10蛋白
  • 步骤 16/39
    以及11项塔塔粉或柠檬汁（建议冬天用常温蛋白，夏天用保鲜蛋白）
  • 步骤 17/39
    开中速或中高速打发
  • 步骤 18/39
    如图：千万不要一开始就放糖
  • 步骤 19/39
    蛋白会变成偏白而且大小不一的泡泡状态，这时候还不建议放糖
  • 步骤 20/39
    你会发现蛋白气泡会越来越细腻
  • 步骤 21/39
    这时候就可以放糖
  • 步骤 22/39
    糖分次加入（这个配方建议分3次加入）
  • 步骤 23/39
    还不懂看状态的同学，这里给个时间给大家参考，每次加糖间隔时间在30秒左右
  • 步骤 24/39
    这边给大家总结几点分次加糖的作用：1 减缓蛋白打发时间2 促使蛋白更加充分的打发，增加蛋白发泡量3 使蛋白保持稳定的气泡
  • 步骤 25/39
    打至7分状态，呈现小弯钩状态（如果你的蛋白从底部抽起呈现长的弯钩，说明你的蛋白还是偏软状态，还需继续打）
  • 步骤 26/39
    如图：小弯钩
  • 步骤 27/39
    取2/3拌入准备好的面糊中
  • 步骤 28/39
    用软刮翻拌／或切拌
  • 步骤 29/39
    翻拌手法：软刮从中间往缸边翻180度
  • 步骤 30/39
    倒入事先准备好的烤盘中（烤盘需铺一张高温油布或者蛋糕烤培油脂）
  • 步骤 31/39
    用曲面抹刀往烤盘两边均匀抹平
  • 步骤 32/39
    如图：
  • 步骤 33/39
    抹平小诀窍：往烤盘4个角均匀抹平，再依次转动烤盆铺平
  • 步骤 34/39
    最后用手指收下烤盘边沿
  • 步骤 35/39
    风炉：140～170度烤22～24分钟（家用烤箱建议上火150下火140烤22～24分钟）
  • 步骤 36/39
    如图：
  • 步骤 37/39
    蛋糕表面呈现金黄色，且手指轻按有弹性即可出炉
  • 步骤 38/39
    最后卷奶油装饰
  • 步骤 39/39
    最后成品，配方真实有效！祝大家成功！！
小贴士

易失败秘诀：

蛋糕回缩厉害？主要原因？

1 百分之90以上都是蛋白打发不够造成回缩现象，建议小伙伴们打发蛋白的时候小弯钩提起时要快，建议拿蛋抽转动底部再快速提起是最准确的。一般只是表面轻轻转动或者转速较慢的话都会是小弯钩，会不够准确哈哈。

2 烘烤时间不够也会导致蛋糕体回缩严重

3 面糊部分起筋度，也易导致蛋糕体塌陷回缩

4 蛋白拌入面糊部分搅拌过度，消泡导致面糊比重偏重，包裹的气泡减少导致蛋糕体下榻

蛋糕卷表皮粘皮现象？

1 最主要的原因是烘烤时间的掌握，表皮温度不够高或者烘烤时间不够，都会导致表皮粘皮现象

2 条件允许，建议大家用风炉烤蛋糕卷；很多人认为风炉不适合烘烤蛋糕卷，其实不然，风炉烤出来的蛋糕卷只要时间、温度能够准备拿捏好，不亚于平炉的哦

3 解决表皮粘皮现象，可以常温裸放至表皮水份流失部分（当然这只是补救的一个方法啦）

如何卷出饱满、漂亮的蛋糕卷

1 这个可能通过视频来描述更为贴切，此次的视频特意录制了视频，希望能够帮助大家！

哈哈，分享也是自我提升的过程，用自身一技之长，分享给有需要的人！

接下来，大家多多交作业啦！准备粉丝突破10000的福利哦哈哈，希望尽早与大家见面

发布于 2019-02-15
评论
相关菜谱