杏仁海绵是法式慕斯中必不可少的饼底，它也可以根据不同口味的慕斯进行变换,以配合慕斯的味道。例如抹茶杏仁海绵，咖啡杏仁海绵，可可杏仁海绵，开心果杏仁海绵等。本方为28乘以28的方形烤盘一盘。
1.关于蛋白的打发状态，提起蛋抽是否是直角，其实和你提起蛋抽的速度是有关的，如果缓慢提起，可能湿性发泡的时候也能提起直角，但其实蛋白的打发状态还没有到位。所以要结合蛋白的泡沫是细腻程度，还有蛋白糊的颜色决定。
2.杏仁海绵的杏仁粉，不能用其他面粉代替。杏仁粉其实是细颗粒状，而不是粉状的，而且杏仁海绵所给予的口感和香气是不能用粉类代替的。