干豆腐又叫豆皮，大江南北叫法不同，总之就是薄薄的、上面有细密布纹的就是了。这道菜的关键是用水淀粉勾芡，这样吃起来味道十足，又不会太干。
要从科学道理上讲，勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
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