虾仁滑蛋如何做到蛋滑嫩虾爽脆?
虾仁滑蛋是一道很普通的家常菜,只要食材够新鲜,怎么做都会不会难吃。可是要做到虾脆蛋滑,就需要一些技巧了。
虾仁滑蛋处理技巧:温油炒虾仁,旺油炒鸡蛋
1.炒虾仁鲜嫩爽脆的要诀:
要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。
“清洗”,是将鲜虾剥成虾仁,并剔除背部的黑肠,
再用 清水漂清干净、彻底沥干水。
“上浆”是个关键步骤,直接影响到虾仁“形”和
口感。“上浆”前必须沥水,再用干净纱布或厨房纸吸
干虾仁上的水分,这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上,
也可避免炒的过程中虾仁缩水。然后虾仁放入盐、鸡蛋
清、干淀粉充分拌匀后置入冰箱冰30分钟——2小时。
虾是不冻不脆的.经过冰箱的冷冻虾仁就会更爽脆。最后
是“滑炒”。炒锅烧热,用油滑锅后倒入油,开中火,
烧至三四成热油,倒入虾仁迅速划散,看到虾仁色泽变
红可出锅。这样炒出来的虾仁,色泽淡雅,鲜嫩滑爽
2.炒鸡蛋的窍门:蛋液中加入少许温水。
把鸡蛋打入碗中后,顺一个方向搅打,加入少许
盐、糖(不喜甜可不放)拌匀。待入锅炒制时,加一点
温水搅下,即使火大、时间长些,也不致炒老、炒干瘪;
油温要热,一不要炒太多,油要多,操作动作要快。
3.如果将炒好的虾仁倒入蛋液中降温 ,再和蛋液
一同炒, 更能保持虾仁的鲜嫩爽滑。
*怎样快速剥虾仁?
要想快速剥虾仁,只要把虾放进冰箱冷冻室30分钟取出,即可轻松将虾壳剥离了。
* 何谓三四成热油?
三四成热又称温油,约为90°C—130°C,油面平静,无烟和声响,原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声,油温会迅速下降, 适用于滑油,制作较软嫩的菜肴,如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。