虾仁滑蛋
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虾仁滑蛋如何做到蛋滑嫩虾爽脆?

虾仁滑蛋是一道很普通的家常菜,只要食材够新鲜,怎么做都会不会难吃。可是要做到虾脆蛋滑,就需要一些技巧了。

虾仁滑蛋处理技巧:温油炒虾仁,旺油炒鸡蛋

1.炒虾仁鲜嫩爽脆的要诀:

要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。

“清洗”,是将鲜虾剥成虾仁,并剔除背部的黑肠,

再用 清水漂清干净、彻底沥干水。

“上浆”是个关键步骤,直接影响到虾仁“形”和

口感。“上浆”前必须沥水,再用干净纱布或厨房纸吸

干虾仁上的水分,这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上,

也可避免炒的过程中虾仁缩水。然后虾仁放入盐、鸡蛋

清、干淀粉充分拌匀后置入冰箱冰30分钟——2小时。

虾是不冻不脆的.经过冰箱的冷冻虾仁就会更爽脆。最后

是“滑炒”。炒锅烧热,用油滑锅后倒入油,开中火,

烧至三四成热油,倒入虾仁迅速划散,看到虾仁色泽变

红可出锅。这样炒出来的虾仁,色泽淡雅,鲜嫩滑爽

2.炒鸡蛋的窍门:蛋液中加入少许温水。

把鸡蛋打入碗中后,顺一个方向搅打,加入少许

盐、糖(不喜甜可不放)拌匀。待入锅炒制时,加一点

温水搅下,即使火大、时间长些,也不致炒老、炒干瘪;

油温要热,一不要炒太多,油要多,操作动作要快。

3.如果将炒好的虾仁倒入蛋液中降温 ,再和蛋液

一同炒, 更能保持虾仁的鲜嫩爽滑。

食材
鲜虾 300克
鸡蛋 4个
少许
蛋白 1茶匙
3茶匙
温水 1茶匙
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    1.鲜虾洗干净,放入冰箱冷冻室30 分钟取出,用剪刀剪去虾头。
  • 步骤 2/11
    2. 用剪刀开腹部的虾壳一直剪到尾 部,将虾壳剥掉。
  • 步骤 3/11
    3. 剔出虾线。
  • 步骤 4/11
    4. 肚子的黑线也要取出。
  • 步骤 5/11
    5. 洗干净剥好的虾仁,沥干水。
  • 步骤 6/11
    6. 用厨房纸或纱布进一步吸干水。
  • 步骤 7/11
    7. 虾仁用少许盐、 1/3 茶匙淀粉、 1/2 茶匙油腌好, 用保鲜纸包好放 入冰箱30分钟。 8. 鸡蛋打入碗中后,打散,放入 少许盐、糖,入锅炒制时,加 一点温水搅匀。
  • 步骤 8/11
    8. 鸡蛋打入碗中后,打散,放入 少许盐、糖,入锅炒制时,加 一点温水搅匀。
  • 步骤 9/11
    9.中火,放入油3 汤匙,用三至四 成热油温 (约100℃) 浆好的虾 仁轻放落油锅,虾仁两面转红色 马上铲起。
  • 步骤 10/11
    10. 虾仁沥油铲起倒入蛋中。 油留锅中,用来炒蛋。
  • 步骤 11/11
    11. 锅烧热,大火,倒入蛋液和虾 仁快速炒几下,即可出锅。
小贴士

*怎样快速剥虾仁?                

    要想快速剥虾仁,只要把虾放进冰箱冷冻室30分钟取出,即可轻松将虾壳剥离了。

 * 何谓三四成热油?

     三四成热又称温油,约为90°C—130°C,油面平静,无烟和声响,原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声,油温会迅速下降, 适用于滑油,制作较软嫩的菜肴,如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。

发布于 2018-08-14
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