家常干煎带鱼
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愉快shovel

舟山、宁波一带家常到不能再家常的煎带鱼,在家做了很想上传,然看不到一个合适的方子,我家煎鱼不用面粉的,非常简单的做法,就写来分享了。

同方法也可用于煎小黄鱼、小鲳鱼等。

请!记!得!看!小!贴!士!

食材
带鱼 大1条或小2条
适量
可省略
烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    带鱼破膛去肠洗净,外洋带鱼需刮鱼鳞,内洋带鱼保留鱼鳞,内外洋带鱼区分请参见小贴士;(右图来自百度为内洋小眼睛带鱼)
  • 步骤 2/5
    厨房纸轻轻拭干表面后切约5cm段用,在正反面抹适量盐,可轻舔一下试味,比平时略咸一些即可,腌制约2小时(外洋带鱼可切几片姜同腌,本地带鱼无需用姜,去腥窍门请看小贴士);
  • 步骤 3/5
    憋掉底部盐水,把带鱼段平均码放在镂空的篮子(洗菜那种)里放在通风阴凉处风干一晚或者一个下午至表面结皮不粘手(小马同理咩);
  • 步骤 4/5
    将最肥厚的鱼段表面划花刀(为方便更快煎透入味),热锅放油,油温热至比平时炒菜温度高一些后逐批下鱼段,这样可最大程度保留鱼皮的完整,不要着急翻面,待四周金黄了再翻面,翻一次就够;
  • 步骤 5/5
    沥干油后捞出,可干吃或蘸玫瑰浙醋,我偏爱后者。
小贴士

1.内洋带鱼在浙东一带基本定义为东海带鱼,鱼身短,眼睛小且眼外圈是透明的,而外洋带鱼是大眼睛,个大,眼外圈有点黄,内洋带鱼比较软,托住带鱼中间,两头会自然地垂下来,成倒U字形,外洋带鱼肉质比较硬,不可能弯成这样子且本地带鱼的鱼鳞是银色的,用手轻轻一擦会擦掉的;外洋带鱼的鳞泛白,看起来很亮,吃起来本洋带鱼更为鲜嫩,鱼骨细长,外洋带鱼肉质厚实,略腥不够嫩,骨头大且有大颗圆结节,两者均可用来煎,但前者明显鲜美一些;用外洋带鱼或者内陆地区不多吃海鲜的小伙伴们,做的时候可用姜同腌去腥,挑选带鱼不要光选大的,厚薄适当,最宽处约三指宽最易入味切肉质鲜美。

2.去腥窍门:第一个小窍门就在清理带鱼的方法上,外洋带鱼表面去白色的皮、肚子里一定要除去黑膜以及贴近骨头的那条血带。鱼肚子打开,将肠子、胆去掉,如果还怕腥,就用生姜、葱、酒等常用去腥材料;

3.室外风干的时候不可放在阳光直射的地方,一天下来会臭的,夜晚晾在室外请做好防护野猫的措施,我前一次做的黄鱼就被猫叼走了!冬天的西北风最合适了,表面结干皮后煎无需面粉,最大程度保留原味;

4.煎的时候不要翻来翻去,特别是内洋带鱼肉质较嫩,翻几次会碎,待一面煎结实后翻过来一次成型。

发布于 2018-06-23
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