作为上海人，已感觉吃不到地道的上海菜，废话不多说了。上好的烤麸应具备以下几点：
1、色泽：如黄栗，卤汁浓厚，外干里润，饱含卤汁。
2、口感：糯中带脆，柔中带刚
3、味觉：香浓醇厚，典型酱汁五香味感，甜上口，咸收口
4、注意：不放糖会发苦，糖多了太腻，熬制时间久了，卤汁干了，糖也会发苦。
5、上海菜的调料不丰富，讲究酱油和糖的比例
1、油炸时中小火，一定一定要炸透，烤麸在盘中像骨头一样当啷啷的响，算炸透了。炸得脆，才能回得软。
2、最好是开水煮焖煮烤麸，水多一点没关系。