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麻辣牙签牛肉（独家私房菜谱）
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唐僧耍流氓依通

牙签牛肉是颗粒较为拿手的一道私房菜之一（其中就包括牛肉酱，麻辣牛肉，秘制红烧肉等等...）,去年四月初准备离开工作几年的城市时，给好友们第一次尝试做了这道菜，对于当时做的味道还是比较满意。和大多数喜爱烹饪的小伙伴一样，尤其是在自学了一道新菜，而且味道还挺不错，竟是件挺有成就感的事儿，毕竟第一次做~

这道牙签牛肉在做过的众多私房菜里，给小伙伴们做的次数也是最多的（能得到一致好评也是很开森的~），很多朋友经常询问我这道菜的做法，催促着我赶快上菜谱儿...

历经N次的反复倒腾，配料的调整，终于整理出了这道很家常的孜然麻辣牙签牛肉的烹饪全过程分享给大家，做法尽量做到简单易学了哦，烹饪手法主要是炒。这道牙签牛肉既糅合了湖南的辣与四川的麻，嚼在嘴里又不失牛肉的厚重。既可作为日常小零食，又能做佐餐下酒的配菜，简直好吃到原地爆炸~

嗯...也许以后配方会不断的调整，做的更好吃也不一定！额~又想多了，先就这样吧~

食材
牛肉 400克
牙签 1包
大蒜 20瓣
生姜 一小块
玉米淀粉 2勺
五香粉 一小勺
胡椒粉 一小勺
花椒粉 一小勺
盐 少许
芝麻 少许
辣椒面 5g
辣椒末 30g
干辣椒段 10g
孜然粉 10g
花椒 10g
料酒 2勺
生抽 2勺
老抽 1勺
蒸鱼鼓油 2勺
蚝油 1勺
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    ·将牛肉切成直径1.5厘米的小方块
  • 步骤 2/20
    ·放入两勺淀粉，少许盐，1小勺五香粉，1小勺胡椒粉，少许花椒粉，放入1小勺生抽，1小勺蒸鱼鼓油，1小勺料酒。
  • 步骤 3/20
    ·用筷子搅拌均匀，然后再将碗口用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏腌制1个时。
  • 步骤 4/20
    ·腌制好后用牙签一个个串好。
  • 步骤 5/20
    ·配料（用来煸炒麻辣底料）白芝麻；姜末蒜末混在一起大概是130g左右（剥了20颗蒜，一小块去皮生姜，放入料理机打碎）；辣椒末30g辣椒段10g混合；辣椒面儿5g孜然粉10g混合；花椒10g；小半碗调汁（2勺料酒，2勺生抽，2勺蒸鱼鼓油， 1勺老抽，1勺蚝油）；说明：这里调汁用的勺是我们家中常用来喝糖水的小瓷勺。
  • 步骤 6/20
    ·锅中倒入300g植物油，待油烧热，放入串好的牙签牛肉。
  • 步骤 7/20
    ·小火油炸五分钟，需要用锅铲不断的翻动，喜欢吃嫩一点的牛肉，炸的时间可缩短1分钟左右。（炸个七成熟就行，自己把握）
  • 步骤 8/20
    ·控油捞出。
  • 步骤 9/20
    ·将炸过牛肉的油再次烧热，倒入花椒，煸炒出香味。
  • 步骤 10/20
    · 倒入备好的辣椒末和辣椒段，用小火炒制辣椒油，以免辣椒末被炒焦。
  • 步骤 11/20
    ·辣椒油炒至呈红色。
  • 步骤 12/20
    ·加入姜末和蒜末煸炒1分钟。
  • 步骤 13/20
    · 再倒入炸过的牛肉串。
  • 步骤 14/20
    ·翻炒1分钟左右，入味。
  • 步骤 15/20
    ·放入调好的汁，给牛肉串上色。
  • 步骤 16/20
    ·小火慢熬5分钟左右。
  • 步骤 17/20
    ·倒入辣椒面儿和孜然粉，翻炒1分钟。
  • 步骤 18/20
    ·最后撒上一层白芝麻。
  • 步骤 19/20
    ·稍微翻炒几下，一道鲜香麻辣牙签牛肉就完成了。
  • 步骤 20/20
    ·装盘。
小贴士

·牙签牛肉选用的是牛里脊部位的肉，牛里脊部位的肉质细嫩，皆是瘦肉。

·油炸的过程中，一定要控制好火候，注意时间。 以小慢炸。牛肉炸过了，肉质较老，嚼起来比较柴。

·牙签牛肉制作的过程中，只在腌制的时候放了少许盐，后面调好的汁里是含有盐分的，小伙伴们做的时候可视情况而定，切勿多放！

·作为一名土生土长爱吃辣的湖南人都觉得这个配方做出来的牙签牛肉实在是有蛮辣的～所以不太能吃辣的小伙伴们在买配料的时候，切记买那种不太辣的辣椒末，或在配方上调整一下，少放辣椒～

·再好吃，也请节制！吃多真的容易上火……嗯，还容易爆痘！

发布于 2018-12-06
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