鲭鱼又称青花鱼,主要分为真鲭鱼(まさば)和芝麻鲭(ごまさば),芝麻鲭是由于腹部有芝麻状的斑点而得名。真鲭鱼最美味的季节在秋季至冬季,芝麻鲭的季节在夏季至秋季。真鲭鱼比芝麻鲭脂质含量多,更为肥美。
鲭鱼味噌煮是传统的日本家庭料理之一,每个家庭主妇必会的一道菜。味噌是日本酱的总称,各地根据酿制方法不同可大致分为白味噌,赤味噌。
鲭鱼有一种特有的腥臭味,加了味噌和梅子肉能消除其臭味,而且使鱼更加鲜美。
根据梅干的盐分,来调节味噌的量。