油炸香椿鱼,是将新采摘的香椿芽,蘸上鸡蛋调成的面糊,油炸过后食之酥皮爽脆,具有健胃理气之功效。因“此菜外皮金黄,香椿碧绿,芳香气味,特别突出,形状似鱼,别有风味,故得其名。”。据说,这也是慈禧太后吃过的一道菜,慈禧在庚子兵变仓皇出逃时,路过西安,吃完此菜赞不绝口。
1.调制脆皮浆时加入生粉,可以增加面浆的脆感。
2.调制脆皮浆不需要加水,用鸡蛋把面粉和生粉调成糊,炸出的成品色泽更漂亮。但要注意,鸡蛋和面粉生粉的放置顺序,碗里先放入面粉生粉再放鸡蛋,这样调好的面浆没有颗粒状;如果先放鸡蛋,面粉生粉放入鸡蛋里的瞬间,就会出现无数面疙瘩。
3.脆皮浆里的调味料可根据个人口味适当调整,如可以放入五香粉、辣椒粉等。
4.脆皮浆里加入少量芝麻香油,一是增加成品的香味,二是可以保持成品的脆感。
5.香椿不要焯水,焯水后香椿变软,炸出来口感不爽脆。
6.挂糊的香椿放入油锅中,筷子不要离开香椿,这样炸制过程面浆不容易脱离香椿。