水煮牛肉是非常受欢迎的一道川菜，为了写菜谱，蚊子小幺查了查，还真巧，百度告诉我，这道菜的起源还是在我的家乡四川自贡，它由四川自贡名厨范吉安在上世纪三十年代创制。看来“食在四川，味在自贡”，还真的是有点道理的哦！自古以来，自贡盐业生产淘汰的黄牛被用作食物，自贡人便养成了吃牛肉的习惯。现在看来，自贡人的这种饮食偏好为丰富全国各地人民的餐桌都作出了一定的贡献呢！
水煮牛肉牛肉这道菜，选材没有严格的规定。我喜好吃有点嚼劲的牛肉，就可以选择肉质紧实一些的外脊肉，大家也可以根据个人的口味选择肉质柔嫩的里脊和通脊。如果选择肉质紧实的部位，那么对刀工的要求就要高一点，肉片一定要切得薄。选择肉质柔嫩的部位，对刀工的要求相对可以低一点点，但是肉片也不能太厚，否则，只能锻炼自己的面部肌肉了。水煮牛肉的配菜没有固定，可以根据季节选择新鲜蔬菜，比如冬季可以选菜苔、儿菜，夏季可以选付瓜、西葫芦。但是要注意一个原则，配菜烹饪过程中不能出水太多，也不建议选择回味带苦带涩的蔬菜，以根茎类、瓜果类，烹饪后回味带甜的蔬菜最佳。
1、 配菜要提前炒熟透。
2、 牛肉上浆的过程中，每一步一定要认真抓拌到水分被吸收，上浆是很关键的步骤，上浆成功的牛肉要达到浆薄、油亮、不出水。
3、 辣汤熬煮的过程中可以品尝，根据个人口味加盐。
4、 牛肉下锅煮的时候千万不要过多搅动，否则会造成脱浆、糊汤。
5、 下牛肉后汤再次沸腾即可出锅，后续还有热油再次对牛肉加热，如果煮太久，牛肉会老。
6、 撒上花椒面、辣椒面后一定要尽快浇热油，否则香料吸收了辣汤的水分香味会打折扣。
7、 大家要想这道菜芳香扑鼻，千万不要省油啊。