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超软拉丝的北海道牛奶吐司
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看见明天訾溍月

大家好，我是芽米，今天给大家介绍一款汤种法北海道牛奶吐司，用汤种法来制作，操作简单，加热过程中淀粉糊化可以增加面团的吸水能力，成品细腻柔软，可延缓面包的老化。

食材
水 60克
高筋面粉 12克
糖 35克
盐 3克
酵母 3克
奶粉 12克
淡奶油 40克
全蛋液 40克
牛奶 60克
黄油 8克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    首先来制作汤种，水60克，高筋面粉12克，开小火加热，一边加热一边用勺子不停搅拌，防止糊底
  • 步骤 2/17
    直至面糊搅拌时出现清晰的纹路，面糊变得浓稠，离火
  • 步骤 3/17
    盖上保鲜膜冷却到室温
  • 步骤 4/17
    将除黄油和盐以外的材料，包括汤种一起混合，今天气温高，面团容易提前发酵，牛奶、淡奶油，全蛋液需要事先冷藏，黄油冷冻，尽可能的给面团降温，同时不要盖上面包机的盖子，没有面包机可以直接手揉，手揉液体分次加入
  • 步骤 5/17
    15分钟后，出现粗膜，加入盐和冷冻的黄油，这是用的后盐后油法，主要是为了避免盐和酵母接触，影响酵母的活性
  • 步骤 6/17
    直至可以拉出结实的薄膜，揉好的面团，面温不要超过27度，如果气温高，揉面过程中给面团降温非常重要。
  • 步骤 7/17
    将面团团成圆，收口向下，放入碗里，盖上保鲜膜，室温发酵，第一次发酵的温度不要超过28度，面团膨胀2倍到2.5倍大小，手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可。
  • 步骤 8/17
    将发酵好的面团取出，轻拍排气，等分成三份，将下口收紧滚圆，盖保鲜膜醒发20分钟
  • 步骤 9/17
    取一个松弛好的面团，擀开，拍掉边上的气泡
  • 步骤 10/17
    翻面，分别自左边和右边向中间对折
  • 步骤 11/17
    用擀面杖稍稍擀长
  • 步骤 12/17
    将下口压薄
  • 步骤 13/17
    自上而下卷起，放进吐司盒。
  • 步骤 14/17
    将吐司盒放在75%的环境湿度下进行二次发酵，二次发酵的温度不要超过38度，如果没有发酵箱，可以在烤箱中放入一碗温水，水温不超过50度用于制造湿度，温度不够可以加热烤箱，一定要用温度计检测烤箱，使环境温度不超过38度
  • 步骤 15/17
    面团发酵至8-9分满，手指轻摁表面可以缓慢回弹
  • 步骤 16/17
    放入预热好的烤箱，中下层，上下管200度烤40分钟，我用的是西门子的烤箱，具体的烘烤时间按自已的烤箱性能进行调整
  • 步骤 17/17
    脱模冷却，细腻绵软奶想浓郁的北海道吐司就做好啦，非常好吃，吃不完的切成片放冰箱冷冻，可以保存一个月，不要冷藏，以免加速面包的老化。
小贴士

1、揉好的面团，面温不要超过27度，如果气温高，牛奶、淡奶油，全蛋液需要事先冷藏，黄油冷冻，揉面过程中给面团降温非常重要。

2、出现粗膜后，加入盐和冷冻的黄油，这是用的后盐后油法，主要是为了避免盐和酵母接触，影响酵母的活性。

3、第一次发酵的温度不要超过28度

4、二次发酵的温度不要超过38度，如果没有发酵箱，可以在烤箱中放入一碗温水，水温不超过50度用于制造湿度，温度不够可以加热烤箱，一定要用温度计检测烤箱，使环境温度不超过38度

5、吃不完的吐司切成片放冰箱冷冻，可以保存一个月，不要冷藏，以免加速面包的老化

发布于 2018-12-02
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