【转化糖浆】
当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。有时候用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。
蔗糖经酸水解生成转化糖，转化糖的作用使广式月饼的饼皮具有良好的可塑性和弹性,烘烤时易作色,成品存放后更为油润。
研究表明，柠檬酸添加量为0．20％时，蔗糖转化率为96．0％，继续增加柠檬酸对蔗糖的转化作用甚微；水分添加量对提高蔗糖转化率较柠檬酸慢；熬剞温度为110％时，蔗糖转化率较熬制温度为100％和90℃时低，仅为48．6％。蔗糖转化率越高，月饼回软越快；而柠檬酸添加量为0．20％时月饼回油较好。柠檬酸添加量为0．05％时，饼皮油脂含量呈下降趋势。
ps.信息整理自网络
*这个方子的量煮出来的糖浆约1024g
1.最好用瓶装水，自来水含氯重，杂质多。
2.水的量直接上称，不要用量杯量ml的量，直接称590g。
3.一定要将细砂糖充分溶解，不然很容易变成焦糖，特别是薄一点的锅底。
4.加入柠檬汁搅拌均匀后，基本上不用动它，小火，让它自己熬就好。
5.若煮了40分钟还没有转色，可以稍稍加大火力，马上就转色，变稠。
6.锅边上的糖浆可以用毛刷蘸点水刷干净，否则会在锅边形成晶体。
7.煮糖的时候有些许泡泡是正常现象噢！越是搅拌泡泡越多，但只要停火泡泡就会不见啦！
8.煮糖的时候一般都是开盖，因为本身就是要让它水分挥发，如果盖盖的话就会有回流水，煮出来的糖浆不纯，而且一个不留神，火过大且盖了盖，漫出来的时候一发不可收拾。
9.切记！锅具及容器不能有生水和油！！！
10.冷却后的糖浆会比先前浓稠，只要能流动就好。
11.若冷却后变硬了，就是煮的时候温度太高，水分挥发的太多了哦！
12.最好放置一周再开始使用，这样做出来的月饼才棒棒哒！
13.再给大家贴个减量的：450g细砂糖、245g水、1个柠檬。减半的噢！