还原半岛奶黄月饼
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我对你有想法鸭

半岛奶黄月,一款让人趋之若骛先尝为快的月饼。品尝过后,确实给我留下深刻印象,浓郁的奶香味久久于口腔中荡漾。机缘巧合之下,一香港友人赠予我此方,据说就是半岛的方子,经試验后感觉至少能有九成还原。其实我们也无须考证其真实度,好吃即已是王道!对不对?

我不叫雷锋,请叫我搬运小公举⋯⋯脸皮太厚惹

对了,此方的奶黄馅还能用于制作冰皮月饼,或做成奶黄包,味道也是赞到爆滴!

材料有点繁,不过这也是美味之根本,记得备足了开工哦!

制作上有任何疑难,请勿忘参考小!贴!士!做之前细看更好!我尽量把反馈到的问题都说明了一遍了。

食材
饼皮部分: 适量
黄油 45g
蛋液 30g
细砂糖 60g
淡奶 25g
吉士粉 18g
奶黄馅: 适量
奶粉 18g
椰子粉 少许
炼奶 23g
椰浆 90g
淡奶(也叫花奶,用来冲港式奶茶那种罐装的! 7g
咸蛋黃 2-3个
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    先制作奶黄馅:將糖、面粉、吉士粉、奶粉和椰子粉混合均匀
  • 步骤 2/17
    加入炼奶、鸡蛋液和一半椰浆,拌匀
  • 步骤 3/17
    把另一半椰浆和淡奶加进去,同样拌匀
  • 步骤 4/17
    黄油切小块放进去,液体黄油也行,无須拌匀,油在稍后蒸煮时也会浮在上面
  • 步骤 5/17
    烧开水后放进锅里中大火蒸约20-30分钟,咸蛋黄也可放进去一起蒸熟
  • 步骤 6/17
    出锅后把蛋黄弄碎倒入馅中一起拌匀至黄油全被吸收,奶黄馅已做好,放凉待用。
  • 步骤 7/17
    饼皮制作:黄油软化后加入细砂糖拌匀
  • 步骤 8/17
    低粉、吉士粉混合过筛,与黄油揉成团,轻轻翻拌就好
  • 步骤 9/17
    蛋液和淡奶加进去,把所有材料拢成光滑面团,不要揉面!!包好保鲜膜冰箱冷藏半小时后取出。
  • 步骤 10/17
    我用的是皮馅1:1的比例,也可以皮30g,馅20g,把皮和馅分成小团、搓圆。(我使用50克的模具做,一份大概可以做15-16个月饼,饼皮会剩下一丢丢)
  • 步骤 11/17
    跟其他月饼包法一样,皮压扁,裹馅慢慢收口,喜歡吃咸蛋黄的可再包一顆进馅里。
  • 步骤 12/17
    模子撒粉抹油均可,然后就压出漂亮花纹來吧模具建议选择线条简单、间隔较梳的花片进行制作,成品花纹会更明显立体,经亲测个人认为繁复的花样不太合适。
  • 步骤 13/17
    烤箱预热220攝氏度,放中层烤
  • 步骤 14/17
    第一层蛋液,待几分钟风干后再刷一层,220攝氏度烤10-12分钟出炉,完工!蛋液请刷薄薄一层就够了!甚至你喜欢的话可以只刷一遍,厚了花纹就会糊了!
  • 步骤 15/17
    请务必看完下面的小贴士部分!原材料不建议替换或缺少,否则容易造成失败跟风味上的不一样!成品出炉皮是脆硬的,第二、三天后回油便会变软,不会一直保持硬脆。否则也是失败的!
  • 步骤 16/17
    补两张蒸好拌好的奶黄图片,刮刀能把它轻易拌成团,正常情况奶黄馅调好是能成团的而不是软烂的,软烂的就是没做好的!天气热时或会出现偏软情况,但也是能成团的,可放冷冻室里稍冻一下再去包压就好。
  • 步骤 17/17
    即使是刚出锅热的时候,随便取一些也是能搓成圆球的,这才是对的状态
小贴士

1.在烤制完成后,成品或会显得略干,甚至出現裂纹,這都不要紧,放置一两天回油后会自然回缩消失的。

2.出炉时吃起来饼皮比较像派皮,酥松的,回油后则该是软糯的,要是你对口感有怀疑的请回想自己的操作过程有否不一样哦。

3.最重要也是最多厨友反馈的一条!馅料太软不成形要怎么办?!因为我做的馅料是基本分好搓成团是没问题的,但是也可能因为各地温差湿度等不一样,且在蒸制过程中有否倒汗水流入造成馅料水分增加也不是不可能。故此我有两条方案建议看能否帮助大家解决问题。

方法一是馅料只是稍软,可以整团放进冰箱冷藏一段时间,让其中的黄油凝固从而帮助馅料的凝结。但是馅料一进冰箱出来后你必须快手一点去分去包,戴上食品手套操作最好,因为要是慢慢去做的话可能会导致二次软化更不利于成团。

方法二是你发现馅料实在太软太软像泥巴似的。此时你可以用微波炉或者炒制一些干粉,然后酌情逐量拌进原馅料中,直到调至合适手感。粉类可选淀粉、低粉、糯米粉等,当然不同粉会嚷成品口感有所不同,是要糯一点还是Q一点则随君喜好了。

4.淡奶是不是淡奶油?不是哦!淡奶指的是常用来做港式奶茶或甜品的那种罐装奶制品,例如三花淡奶、黑白淡奶这些,超市就有出售的并不难找。

5.吉士粉还是芝士粉?本方用的是吉士粉,烘焙店或网购即能买到。吉士粉能增加馅料香味,跟芝士粉是完全不同的东西。其他方子我看过有芝士粉的,但不是本方噢。

6.此方我不敢说是百分百半岛配方,因为只是一朋友提供给我,据说是半岛师傅流出。而我只是搬运工!尝试过后个人觉得至少馅料口味是很相近的,饼皮会有一点差异。故欲追求百分百的朋友请跳过,谢谢!

7.某样材料没有我可以不加嘛?或者用XXX替换可以吗?此类问题我的意见都是,每个配方的每种材料都有其存在的必要性,不然就不叫配方。差一点就是差一点,更换掉任意材料都可能导致最后成品的味道不同、造型不同等结果。建议大家既然是找方子去做的,材料尽量配齐为好

8.关于保存,由于含有蛋奶,故只建议室温在30度以下的话能保存4-5天,冰箱冷藏可两周,不宜久放。

发布于 2019-01-16
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