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咸摩卡奶油卷/完美毛巾面技巧+回味无穷摩卡配方/烘焙蛋糕篇9「中卷」
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久醉绕心弦夏芙

反卷的时候，为了一片毛巾面，多少辛酸泪付诸水东流。

按这个视频操作，就不会失败啦~

除却毛巾面的制作技巧，今天这款蛋糕也非常值得一试。

单吃并不出众，但是冰得沁凉后融为一体，是非常丰富且美味的口感。

没有咸味，却提升了摩卡的香气；没有苦味，却有浓郁的可可滋味。

配比很重要，盐不要多下，第一次做不要减少糖量。

这是中卷配方，薄卷制作见此：

几分甜招牌「提拉米苏奶冻卷」http://www.xiachufang.com/recipe/102343759/

和「香芋奶冻卷」https://www.xiachufang.com/recipe/102334416/

厚卷制作见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102311306/

另一种O型卷卷法见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102315004/

由浅入深的基础烘焙视频合辑：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/

问工具型号哒看这个~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/

食材
鸡蛋 4个
低筋面粉 60g
细砂糖 70g
植物油 55g
热水 55g
可可粉 10g
速溶黑咖啡粉 1包（1.8g）
淡奶油 150g
盐 1/4小勺（1g）
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/54
    准备工作：1.烤箱预热至180℃2.烤盘垫硅胶垫（不是油纸！不是油布！就是硅胶垫！）3.热水冲开可可粉和咖啡粉，冷却备用（如无时间冷却，可用25g热水调匀粉类，再加入30g冷水降温稀释）
  • 步骤 2/54
    制作蛋糕胚：打蛋盆中倒入摩卡糊
  • 步骤 3/54
    植物油
  • 步骤 4/54
    滴几滴香草精。
  • 步骤 5/54
    筛入面粉
  • 步骤 6/54
    搅拌成湿软的面团
  • 步骤 7/54
    分蛋，蛋白放入无油无水的盆子里。
  • 步骤 8/54
    加入蛋黄。
  • 步骤 9/54
    搅拌均匀，形成细腻流畅的面糊。
  • 步骤 10/54
    打发蛋白，分三次下糖。
  • 步骤 11/54
    打发出大气泡时下第一次糖。
  • 步骤 12/54
    当泡沫变细腻时下第二次糖。
  • 步骤 13/54
    提起打蛋器，蛋白会流回盆子里时倒入剩余的糖。
  • 步骤 14/54
    直到湿性发泡。（要打的比薄卷的状态硬一点）
  • 步骤 15/54
    低速缓提甩掉打蛋头上的蛋白霜。
  • 步骤 16/54
    关于打发档速：最高速（5档）打发至下最后一次糖。转中速（3档）打发至接近湿性发泡。转低速（1档）打发至完成。原因：高速打发加快效率，中速把握避免打发过度，低速消除大气泡使蛋白霜稳定细腻。个人建议，仅供参考。如果蛋白霜一直打不起来，有两种可能：1.蛋白中混入杂质（油水蛋黄）2.打蛋器功率太低，请用最高速尝试一下。）
  • 步骤 17/54
    挖一勺蛋白霜和蛋黄糊捞拌均匀。
  • 步骤 18/54
    倒回蛋白霜中。
  • 步骤 19/54
    捞拌均匀。
  • 步骤 20/54
    捞拌时可抬高蛋抽，利用滑落重力拌匀面糊。
  • 步骤 21/54
    用刮刀紧贴底部整理面糊。
  • 步骤 22/54
    倒入铺好硅胶垫的烤盘。（毛巾面关键）（硅胶垫是迄今为止做出毛巾面的最稳定方法，油纸/油布/啥都不铺也能做出成功的蛋糕，但是失败几率会比较大）
  • 步骤 23/54
    向四角倾斜。
  • 步骤 24/54
    震出大气泡。
  • 步骤 25/54
    180℃，中层，烘焙20分钟。
  • 步骤 26/54
    出炉后震出热气，马上脱模。
  • 步骤 27/54
    刮刀紧贴四壁一滑到底。
  • 步骤 28/54
    盖上油纸。
  • 步骤 29/54
    倒盖晾网。
  • 步骤 30/54
    翻转倒扣（小心烫）
  • 步骤 31/54
    轻轻抖动，趁热脱模。
  • 步骤 32/54
    趁热掀起硅胶垫一角，轻轻撕开。（毛巾面关键）
  • 步骤 33/54
    就能得到完美的毛巾面啦~
  • 步骤 34/54
    盖回去，防止水分流失。
  • 步骤 35/54
    等待蛋糕冷却时我们来做摩卡咸奶油。
  • 步骤 36/54
    所有原料加入淡奶油中。（淡奶油隔冰水打发会更稳定。）
  • 步骤 37/54
    低速打发避免粉末四溅。
  • 步骤 38/54
    直到非常结实。蛋糕卷奶油（在不打过头的前提下）打硬一点，越硬越好，后面卷制会轻松一些。
  • 步骤 39/54
    拿掉硅胶垫。放上硅油纸，前后各长15-20cm盖上硅胶垫。翻转。
  • 步骤 40/54
    斜切掉前后边缘。
  • 步骤 41/54
    抹上奶油。
  • 步骤 42/54
    侧视图。
  • 步骤 43/54
    俯视图。如图所示，涂抹成一个中间凸起的小山丘。
  • 步骤 44/54
    接下来卷蛋糕，擀面棍提起油纸卷起蛋糕，轻压定型。
  • 步骤 45/54
    利用前上方的擀面棍把油纸往后退，通过油纸卷起蛋糕。注意：擀面棍是在蛋糕卷的前上方而非上方，否则蛋糕会被推出去。
  • 步骤 46/54
    要不断往后退油纸，擀面棍要一直处于紧贴着被抽紧油纸包裹住的蛋糕前上方，就这么一点点的往前卷，直到擀面棍碰到垫子。
  • 步骤 47/54
    左手往前拉，右手往后推，用力抽紧蛋糕。
  • 步骤 48/54
    换个角度看一下。
  • 步骤 49/54
    我卷
  • 步骤 50/54
    我卷
  • 步骤 51/54
    我卷卷卷卷卷~
  • 步骤 52/54
    最后双手捋平蛋糕。
  • 步骤 53/54
    顺势向前滚，包好蛋糕。
  • 步骤 54/54
    冷藏定型后切块，蛋糕卷就做好啦~
小贴士

毛巾面关键：

垫底硅胶垫，脱模趁热快；

轻提一角撕，复盖保水分。

发布于 2023-10-09
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