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法式面包之橙香巧克力
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思域flap

一款无糖无油、慢发酵的法式面包，有着非常惊艳的口感。外皮脆韧，内里Q弹，天然酵种散发的自然芬芳，配合浓浓的巧克力香和橙皮丁的香味，入口惊喜，回味绵长。

时间:1-2小时
食材
鲁邦种材料 适量
全麦粉 50➕110g
高筋粉 110g*3
纯净水 60g➕110g*4
主面团材料 适量
高筋粉或T65 400g
鲁邦种 200g
水 250g
低糖酵母 5g
盐 9g
耐高温巧克力豆 90g
糖渍橙皮丁 100g
巧克力 25克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    提前5天准备鲁邦种，温度15-25度，每隔24小时操作一次Day1 50g全麦粉60g纯净水混合置于有盖容器，为头天种Day2 110g头天种110g全麦粉110g纯净水混合置于有盖容器Day3 从第二天的种面中取出110g，其余弃之不用，加入【高筋粉】（不再是全麦粉了）110g和水110gDay4-5重复第三天的步骤。后面两天可以不用纯净水，普通自来水即可，因为菌种已经比较强大了养了5天的鲁邦种即可使用
  • 步骤 2/9
    将主面团材料中除了巧克力豆和橙皮丁以外的部分放入厨师机，注意盐和酵母放在不同的角落
  • 步骤 3/9
    先慢速搅打至无干粉，再快速搅打至6-7成面筋，即可以拉开粗略的膜，破口边遍略带锯齿状
  • 步骤 4/9
    加入巧克力豆和橙皮丁，慢速搅匀。不在开始打面团的时候就放这两种辅料，是因为颗粒物会影响面团成筋
  • 步骤 5/9
    打好的面团放在有盖容器中基础醒发60分钟，每隔20分钟折叠翻面一次，以增强面筋并更好锁水因面团的含水量有62.5%，比起做包子馒头的面团要稀一点，千万不要随意加面粉，翻面的时候只能撒薄粉防粘，可以用塑料刮板帮助翻面
  • 步骤 6/9
    翻面方法面团表面撒一层薄面粉，然后倒扣在操作台上，没有撒粉的一面上下左右四个方向折叠一次，再翻面放入容器中
  • 步骤 7/9
    第二次翻面
  • 步骤 8/9
    第三个20分钟基础醒发
  • 步骤 9/9
    把面团分切成四份，每份约250g
小贴士

面包自然冷却后要密封保存，用保鲜袋或者是密封盒，然后【室温】放置，千万不要放冰箱冷藏，会老化得很快，就又干又硬了。但是可以冷冻，吃的时候自然回温即可

发布于 2018-06-18
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