教你炖出一碗最鲜的清汤-腌笃鲜(附自制咸肉做法)
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场控男帝乘

腌笃鲜,属于江南吴越特色菜肴,现已是上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”,就是指腌制过的咸肉;“鲜”,就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);“笃”,就是用小火焖的意思。这是一道没有任何调料却鲜美无比的汤! 这碗汤不像其他的汤要炖出白白的,恰恰相反要炖出清澈见底的清汤,一喝之下却是香味浓郁,给人无限惊喜!

我没有在江浙生活过,却因为大闸蟹爱上了江浙菜,在广州经常去一家叫流金岁月的上海餐厅吃饭,就在那里喝到了这款汤,以后去每次必点。看到立冬了想起可以自己腌咸肉了,苦苦等待了十几天总算是做好了咸肉,香气扑鼻!我都佩服自己怎么腌出这么好的咸肉:),正好冬笋上市,这一碗腌笃鲜得好吃成什么样?汤在火上慢慢滚着,口水在嘴里慢慢流着,一碗汤下肚馋虫总算舒坦了。

冬笋具有开胃健脾,宽肠利膈,通肠排便,开膈豁痰,消油腻,解酒毒的作用,特别适合节后刮油!本来早就要上这个菜谱一直存在草稿箱里,可不知道怎么回事上传就不见了,于是懒得再做,一拖到今天,再不上感觉春天都过完了。

时间:1-2小时
食材
咸肉 100g
鲜五花肉 170g
冬笋 70g
百叶结 8
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    锅烧热放入粗海盐加上花椒炒香
  • 步骤 2/9
    带皮五花肉用盐反复搓揉,入味。
  • 步骤 3/9
    把肉和盐放入沙煲里浇上高度白酒(我用的红星二锅头特别香)
  • 步骤 4/9
    盖上一层保鲜膜或者吸油纸,上面压上重物,最好压严实,我没有找到合适的重物只好用石头压着。然后放在阴凉的地方。
  • 步骤 5/9
    头几天每天给肉翻边,把渗出来的水倒掉,在第五天,第十天如果盐看着很少可以加盐。腌制的时间看个人喜好,最低也要一个星期,我是腌制了十四天,到后面打开盖子就能闻到肉香。
  • 步骤 6/9
    腌好用麻绳串起来放太阳下晾晒,太阳大三天就差不多了,阴天就要晾久点,晾到六成干就差不多了。喜欢干的可以晾到变硬为止。(因为忘了拍图,这个图片是腊肉的,请见谅)
  • 步骤 7/9
    把肉分割红,放在冷冻袋里放冰箱冷冻保存可以吃很久。
  • 步骤 8/9
    咸肉洗净切片或者切块,五花肉切块,冬笋切片,
  • 步骤 9/9
    锅内烧开水放冬笋焯一下,去掉冬笋的涩味。
小贴士

1.喜欢吃煲仔饭锅巴的,可以在饭煮熟后再次按下煮饭键多煮一会儿煮出锅巴,很香噢! 2.喜欢原汁原味焖饭的,第五步饭开快干汤时加入剩下的食材,调入适量盐即可。

发布于 2018-07-17
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