在江浙地区有一种很特别的调味料,用小虾小蟹发酵而成,叫做虾油露,和粵闽一带常用的鱼露较为相似。用虾油露烧菜特别能提鲜,而且做法非常简单,比如今天这道大菜虾油露蹄髈。虾油露先加水、黄酒、八角(又叫八角茴香,绍兴当地简称茴香)煮沸后放凉,然后将蹄髈煮熟之后,放进去浸上两三天充分入味即可。同样的方法可以用来做虾油露鸡、虾油露猪肚等等,别具风味。
夏天可以适当在加点盐。可以尝一下汤的咸度,若比较咸,就不用再放盐;