虾仁一定要挑去虾线，也就是虾肠，里面都是泥沙，用牙签在虾背上第二节处一挑就出来了，腌制好的虾仁放冰箱冷藏能让虾仁涨发，给虾仁放上蛋清，淀粉和油是上浆，盐用来调味，白胡椒粉与葱姜去腥的，虾仁腌制发好后，油锅烧热一炒就好了，不需要再加调味品和料酒了，以免破坏虾仁的自然鲜味。