相传书画大师张大千年轻时曾被土匪绑票，因写得一手好字而被留在山寨中当师爷。山寨中的厨师也是被抓上来的，跟张大千混熟后慢慢地将一身好厨艺都交给了张大千。成名后的张大千自称有三绝，书画其次，做菜居首，他曾说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”
1、猪肝不宜切得太薄，厚一点才有土匪菜的风格。
2、猪肝片炒至表面发白就要起锅，因为菜籽油油温较高，起锅后肝片还会继续熟成，熟嫩度刚好。炒至全熟起锅，肝片会变老。