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可以开个稻香村了——蛋黄酥&香芋酥&抹茶酥&巧克力酥
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兔兔_Hasetutu

“稻香村的蛋黄酥多少钱一个？”，“我觉得怎么也得5块吧？”，“5块？那是蛋黄钱！7块起！还别嫌贵，有的是人好这口！”。我觉得我就快能开一个稻香村发家致富了！

食材
油皮部分 适量
低粉 120g
高粉 75g
细砂糖 35g
猪油 65g
黄油（可不加，如果加黄油则猪油总量减10g） 10g
水 60g
油酥部分 适量
黄油（可不加，如加黄油，则猪油总量减10g） 10g
抹茶粉（放抹茶酥里） 8g
紫薯粉（放紫薯酥里） 10g
巧克力粉（放巧克力酥里） 5g
馅料部分： 适量
豆沙 25g/个 共8个
莲蓉 25g/个 共8个
咸蛋黄 16个
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/34
    所有材料准备好
  • 步骤 2/34
    咸蛋黄用花生油浸泡，不建议用其他油，烘焙能否成功关键在于两个字：听话！
  • 步骤 3/34
    油皮部分混合，揉成光滑的面团，我没用和面机，懒得拿了，用手揉了35分钟成图片状，事实证明，面揉得好，后期擀皮包馅都事半功倍。so，不要偷懒。
  • 步骤 4/34
    油酥部分混合成团，不需要揉，成团即可，油皮和油酥分别盖上保鲜膜醒面20分钟。
  • 步骤 5/34
    利用醒面的时间把豆沙和莲蓉分成25g/个的小团，豆沙8个，莲蓉8个。全程盖上保鲜膜备用。小贴士：用擀面杖擀，可以不浪费馅料。如今材料越来越贵。
  • 步骤 6/34
    继续处理蛋黄：把蛋黄从油里捞出，表面喷白酒，放入烤箱，170度烤大约10分钟。
  • 步骤 7/34
    下面开始分油皮：油皮称重，因为我们要做4种酥，每种4个。所以总重量除以4，平均分成四份（ABCD），取其中一份A，做蛋黄酥，把A再平均分成4小份。其余三份BCD，每份平均分成2小份。盖上保鲜膜继续醒发15分钟。
  • 步骤 8/34
    利用油皮醒发的时间开始分油酥：油酥和油皮一样，称总重，平均分成四份（abcd），把a再平均分成4小份a1、a2、a3、a4（左边原色面团）用来做蛋黄酥的油酥。把b加入紫薯粉，揉匀，平均分成两份b1、b2（右上紫色面团）用来做紫薯酥。依此类推，分好c（巧克力酥）和d（抹茶酥）。盖上保鲜膜醒发15分钟。
  • 步骤 9/34
    分好最后一个油酥后，油皮也醒好了，拿起油皮A1，把油酥a1包进去。
  • 步骤 10/34
    像包包子一样包起来，不要露酥，其他也都一一对应包好，收口朝下，盖好保鲜膜醒发15分钟。
  • 步骤 11/34
    取一个蛋黄酥的面皮，擀成牛舌状。
  • 步骤 12/34
    卷成卷
  • 步骤 13/34
    另外三种酥也一样，擀成牛舌状
  • 步骤 14/34
    卷成卷，都卷好后盖上保鲜膜醒发15分钟。其实卷好最后一个，第一个的醒发时间也差不多到了，所以也不用刻意等，自己发挥就好。
  • 步骤 15/34
    把擀好的卷按扁，再次擀成牛舌状。
  • 步骤 16/34
    再卷成卷，醒15分钟
  • 步骤 17/34
    用豆沙包好蛋黄
  • 步骤 18/34
    莲蓉也包好蛋黄。
  • 步骤 19/34
    蛋黄酥的卷从两头折起，按扁，擀成圆片。
  • 步骤 20/34
    把馅料包进去，收口朝下摆进烤盘。
  • 步骤 21/34
    另外三种酥的卷从中间切开，按扁，擀皮
  • 步骤 22/34
    纹路面朝下，包入馅料。收口朝下摆入烤盘。
  • 步骤 23/34
    蛋黄酥刷蛋黄，烤箱190度预热，烤35-40分钟。
  • 步骤 24/34
    每隔10分钟取出，给蛋黄酥刷一层蛋黄水。
  • 步骤 25/34
    最后15分钟撒黑芝麻，注意看上色，如果太重上面放一层锡纸隔热。
  • 步骤 26/34
    纹路很好，一碰就碎…
  • 步骤 27/34
    满地掉渣
  • 步骤 28/34
    装盒
  • 步骤 29/34
    封袋
  • 步骤 30/34
    给爱的人
  • 步骤 31/34
    提前
  • 步骤 32/34
    准备
  • 步骤 33/34
    过中秋
  • 步骤 34/34
    感谢你们来到我的生命中
小贴士

猪油的分层和油酥感是最好的，如果是清真可放黄油代替，放黄油会有特殊的奶香，所以我用部分黄油替代了猪油，既不影响分层和酥脆，还会增加奶香味。嫌麻烦的童鞋也可以不放。

发布于 2018-10-26
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