山东名菜-九转大肠(套肠做法)
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生气

九转大肠是山东省汉族传统名菜,属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年,济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名,做法也别具一格:下料狠,用料全,五味俱有,制作时先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的辛辣品:大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧成后再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盘中红润透亮,肥而不腻。有一次杜氏宴客,酒席上了此菜,众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说,如此佳肴当取美名,杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖,另外,也是赞美高厨的手艺,当即取名“九转大肠”,同座都问何典?他说道家善炼丹,有“九转仙丹”之名,吃此美肴,如服“九转”,可与仙丹媲美,举桌都为之叫绝。从此,“九转大肠”之名声誉日盛。

食材
猪大肠 3条
绍酒 20ml
酱油 25ml
白糖 100g
30g
胡椒面 少许
肉桂面 少许
砂仁面 少许
葱末 5g
蒜末 5g
姜末 2.5g
花椒油 10ml
清汤 200ml
精盐 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    买来的大肠已经洗净的,我再用面粉重新涂抹揉搓一遍
  • 步骤 2/19
    有的大肠有很多肥油或者脏东西就需要把这层油膜去除,不过不建议去除很多,不然肠子会变得很薄就不好吃了
  • 步骤 3/19
    把小肠部分套在大肠里,变成套肠,这样肠子更厚实
  • 步骤 4/19
    锅里烧开水,放入葱段和姜片加料酒焖烧熟,到用筷子可以穿过去为止,太短时间肠子嚼不烂,太长时间就没嚼劲了。
  • 步骤 5/19
    出锅浸泡在冰水里,帮助大肠收紧
  • 步骤 6/19
    之后切三厘米长的段,貌似我切长了点
  • 步骤 7/19
    再入沸水锅中焯过
  • 步骤 8/19
    再次放入冰水里
  • 步骤 9/19
    看好了,现在的大肠紧实
  • 步骤 10/19
    锅里放油,再放一些白糖,我这样是为了给大肠上色
  • 步骤 11/19
    小火熬糖至图片上的状态,下大肠炸
  • 步骤 12/19
    炸至大肠呈红色捞出,锅里留油
  • 步骤 13/19
    放入葱姜蒜末爆香,
  • 步骤 14/19
    把陈醋、红烧酱油、白糖、清汤、盐、绍酒事先调好
  • 步骤 15/19
    把调料放入,再放入大肠炒,水开后转小火,烧至汤汁收紧
  • 步骤 16/19
    放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,炒均匀,出锅
  • 步骤 17/19
    撒上葱花或者香菜,出锅就被人偷吃了几个所以摆盘有点少
  • 步骤 18/19
    慢慢嚼,好好回味
  • 步骤 19/19
    再来一张
发布于 2018-08-09
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