金汤银针瘦猪
4.4万 热度 53 收藏
是雨叔本人

心蓝手制私房菜【金汤银针瘦猪】——卢卡斯的中文名

食材
里脊肉 250g
金针菇 150g
毛豆 少许
高汤 少许
姜蒜 少许
蒜苗 少许
4g
蒸鱼豉油 3ml
味素 2g
现打白胡椒粉 2g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    里脊肉去残余筋膜,用快刀切薄纸片
  • 步骤 2/8
    纸片猪肉用啤酒、蛋清、白胡椒粉腌制二十分钟
  • 步骤 3/8
    蒜苗切粒,蒜子切米,姜切丝,枸杞泡发,金针菇洗净去根待用
  • 步骤 4/8
    坐锅起油,菜籽油烧熟,下姜蒜、蒜苗粒、黄灯笼剁椒炒香
  • 步骤 5/8
    下高汤,大火煮沸
  • 步骤 6/8
    下毛豆,加盐、味素、蒸鱼豉油调味,大火煮沸,转中火煮15分钟
  • 步骤 7/8
    下金针菇,烫1分钟起锅,铺碗底
  • 步骤 8/8
    下肉片划散,烫1分钟起锅,铺在金针菇上,汤内撒白胡椒粉、枸杞,淋在碗内即可
小贴士

罗里吧嗦:

1.这道菜要求将肉片切得非常薄,如纸片一般,照光透亮,大家从我的图片上可以看出,厚度接近机器刨出来的乱七八糟肉压制的市售肥牛肥羊

2.切薄如纸片的肉片需要一把快刀,我用的是五铬十五钼钒钢、56度、纯手工五道开口、长时间低温回火锻造的二号桑刀

3.金汤是靠菜籽油和黄灯笼剁椒共同作用而成,当然,如果你是辣椒狂人,能够忍受变态都不能形容的干辣和苦咸,你可以完全使用黄灯笼,心蓝受不了,我还加入了枸杞来中和辣度

4.这道菜主要依靠汤汁的鲜美,好高汤很重要,调味也很重要,我加入毛豆煮也是这个目的

5.金针菇、肉片不要煮太久,可以在碗中依靠汤汁的余温来继续熟制,这样的金针菇挺拔脆口,肉片鲜嫩爽滑

6.至于要不要过滤黄灯笼、姜蒜等来澄清汤汁,我个人认为完全没有必要,因为这样的汤汁会让我感觉很不真实

发布于 2018-12-04
评论
相关菜谱