清·荷包鱼
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令狐冲automate

【清·荷包鱼】荷包腰间绕,鱼儿盘中香

荷包鱼便是沿用了荷包的功能属性,往鱼肚里填入其他佳肴,久经腌制煎熬,酝酿和等待,最后成其为这样一味鲜香浓郁的汤。若你有幸喝了她的鱼汤,请千万怜惜她的心意。

时间:1-2小时
食材
鲫鱼 2条
冬笋 5两
火腿 3两
螃蟹 1只
菜籽油 适量
适量
大葱 1根
黄酒 适量
红糖 适量
生抽 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    姜切丝,葱切小节,螃蟹切块,火腿、冬笋切丁
  • 步骤 2/5
    鲫鱼两条,挖出鱼脊骨,另置蟹块、火腿、冬笋于鱼腹中,用线扎好鱼腹
  • 步骤 3/5
    锅烧热,入菜籽油适量,待油温,入鱼煎炸
  • 步骤 4/5
    待鱼表面金黄,可闻鱼香,入黄酒、红糖、生抽、葱、姜,轻轻翻动鱼身
  • 步骤 5/5
    待鱼肉慢慢上色,入水没过鱼,开大火烹煮,待汤汁收尽,入盐即可
小贴士

此菜最好选用鲫鱼为原料,还不太熟练的小伙伴可以从背部开口,不宜太大,八厘米左右即可,这样可防止油炸和翻炒时鱼肉外翻或腹中馅料旁出

鱼封好开口处后,要油炸至透,一则使鱼香肥,二则使鱼定形,防止烧时破碎

做荷包鱼一定要将鱼腹内掏空,如果感觉鱼腹内空间还太小,需要从里面贴着鱼背上脊骨划上两刀,使鱼腹内部空间更大一些,掏空里面杂物, 清洗干净,才能往里面塞东西

中间的馅料,《调鼎集》上记载的是加入蟹肉、火腿、冬笋,大家做的时候也可以按照个人喜好和时节来随意添减

将包入馅料的荷包鱼放入油锅中煎炸,注意放入油锅前要将表面的水分擦干,放入油锅中不要马上翻面, 小火慢慢煎炸, 直至轻轻晃动下锅,鱼可以跟着移动的情况下再翻面,这样鱼皮能保持完整、不会破

鱼一定要煎出浓浓的香味后再放入红烧的佐料慢慢烧制

水很重要。水是汤之本,煮鱼汤用的水千万不要用自来水,最好用矿泉水,再不济也要用经过滤装置后的净化水,或者纯净水

发布于 2022-08-26
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