【清·荷包鱼】荷包腰间绕,鱼儿盘中香
荷包鱼便是沿用了荷包的功能属性,往鱼肚里填入其他佳肴,久经腌制煎熬,酝酿和等待,最后成其为这样一味鲜香浓郁的汤。若你有幸喝了她的鱼汤,请千万怜惜她的心意。
此菜最好选用鲫鱼为原料,还不太熟练的小伙伴可以从背部开口,不宜太大,八厘米左右即可,这样可防止油炸和翻炒时鱼肉外翻或腹中馅料旁出
鱼封好开口处后,要油炸至透,一则使鱼香肥,二则使鱼定形,防止烧时破碎
做荷包鱼一定要将鱼腹内掏空,如果感觉鱼腹内空间还太小,需要从里面贴着鱼背上脊骨划上两刀,使鱼腹内部空间更大一些,掏空里面杂物, 清洗干净,才能往里面塞东西
中间的馅料,《调鼎集》上记载的是加入蟹肉、火腿、冬笋,大家做的时候也可以按照个人喜好和时节来随意添减
将包入馅料的荷包鱼放入油锅中煎炸,注意放入油锅前要将表面的水分擦干,放入油锅中不要马上翻面, 小火慢慢煎炸, 直至轻轻晃动下锅,鱼可以跟着移动的情况下再翻面,这样鱼皮能保持完整、不会破
鱼一定要煎出浓浓的香味后再放入红烧的佐料慢慢烧制
水很重要。水是汤之本,煮鱼汤用的水千万不要用自来水,最好用矿泉水,再不济也要用经过滤装置后的净化水,或者纯净水