虾仁香菜肉沫馅儿
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柾羡

首先说拌馅儿的要点:肉馅儿要顺时针搅打或轻轻摔打,是为了将肉类蛋白质肽链展开,吸水性增强,这样肉质有弹性口感才嫩;盐必须先放,让肉类蛋白质进行盐溶反应变粘,才好往里打水。拌好的馅儿上面再封上油,放冰箱冷藏一会,这样油脂变稠了不但好包,而且可以封住蔬菜的水分防止蔬菜氧化。

食材
整只虾仁 500克
猪肉沫 300克
香菜 1把
洋葱 半只
适量
花椒粉 适量
鲍鱼汁 适量
橄榄油或花生油 适量
料酒 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    虾仁化冻后,倒出虾水备用,去掉虾肠
  • 步骤 2/6
    香菜用盐水泡上10分钟以上,用清水冲净,沥干水切碎
  • 步骤 3/6
    肉沫用纯净水泡30分钟以上去掉血水,沥干水。加入盐顺时针搅打,此时肉类蛋白质已经开始盐溶反应变粘,继续加入虾水,搅拌粘稠后加入油、花椒粉搅拌,再加入鲍鱼汁搅拌(鱼露、美极鲜味汁、蚝油等都可以),最后淋入少许料酒搅拌均匀。都是顺时针
  • 步骤 4/6
    加入洋葱碎搅拌。都是顺时针呃
  • 步骤 5/6
    此时的肉馅儿你自己闻一闻,你会很惊奇
  • 步骤 6/6
    拌入香菜,搅拌均匀,上面淋上一层油,放入冰箱冷藏,用时拿出来即可
小贴士

同样的原材料,每个人的手法不同,拌出馅儿的味道也有差别。拌此馅儿需要注意:1、肉馅提前用纯净水泡出血水,这样才没杂味儿;2、虾仁去掉虾肠不要改刀,整只放,不要用水冲(冲的没有鲜虾味道了),化掉的虾水用来搅打肉馅儿,因为速冻的鲜虾是用清水做的;3、香菜提前用盐水泡,用清水冲净。4、调料无需放太多种,馅儿好吃与否不在调料在于手法。

这是一款万能馅儿,想怎样吃就怎样吃~~

发布于 2023-03-15
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