肉汤浸鸡枞
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大凡最鲜或者药效最显著的菌类品种,都是与昆虫有关的,菌中之王——鸡枞就是从白蚁窝中长出来的,没了白蚁窝这个伴生的环境,也就不可能长出鸡枞;同样,药效最滋补的冬虫夏草,也是因一种蛾的幼虫受真菌感染,先在地下让幼虫长满了菌丝体,在适当的环境条件下,菌丝体才长出地面,形成菌体,散发出孢子,才完成一生的使命。

鸡枞,就咱知道的,有两个土名:禾花菌、荔枝菌。禾花菌是俺老家的叫法,因为它只有水稻扬花那几天,适逢忽冷勿热又下雨的闷热天气,才会长出来,所以叫“禾花菌”;在广州地区,则多叫“荔枝菌”,因它长在荔枝林潮湿的白蚁窝上,恰逢是荔枝成熟上市的时节,经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的大气环境条件,迅速生长起来。

鸡枞可遇不可求,要在特定的气候、环境、位置、时节里头,才能长出来,矜贵得很。俺第一次吃它的时候,就是10年前云南墨江的路边小店吃的,就是一朵菌株,加上几片瘦肉片滚成汤水而食,已经鲜味到不知道肉味三月!前些日子,中学微信圈中说老家某个楼盘开销,以“禾花菌”做噱头诱饵,将它的照片发来馋俺,才知道,原来,咱老家也有“鸡枞”,于是,赶快打电话给菜市中相熟的档主,订“禾花菌”,档主不熟什么是“禾花菌”?于是将这个菌的特质——与白蚁窝有关的说与她知,噢的一声,她跟俺说,这儿叫法是“荔枝菌”,有货时即通知俺,某天,她终于来电,说有货,叫咱去拿,从她档中1斤多的货源挑出300克,当开伞未开的好菌,想着回来以治“馋虫”之恨,原想在中午就开吃,因其它原因,只好等晚餐再做这个菜,可惜了,已经有几朵菌株已经开伞,不管怎样,总算是吃到自己认真制作的鸡枞。这个菜的烹调,越简单,越鲜。通常越是鲜美的食材,就越不需要繁复的烹调手法,就如同清纯的美女一般,略施扑妆,也足以美得震撼。做鸡枞也一样,不需什么花巧的功夫,调味料只需要油盐。

时间:10分钟内
食材
鸡枞 300g
适量
猪踭肉 500g
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    这是广东叫法的“猪踭肉”,就是猪后腿连接猪腹部内侧那块肉。广东老火靓汤中最经典之一的,就是“猪踭肉煲菜干”汤。到了小周末,广东师奶多找这一块肉来熬汤,所以,在那天,在菜市上想找块靓的猪踭肉,也是很难的。因这块肉是常常活动的部位,肥瘦相间,是真正的3/7开,肉味之鲜,是其它肉难以达到的。
  • 步骤 2/10
    用小煮锅,加入1.5升清水,将清理干净的猪踭肉冷水入锅,大火煮开,改微水火熬制45分钟。期间,要撇去浮末。
  • 步骤 3/10
    将完成熬制肉汁后的肉块夹起,备用。
  • 步骤 4/10
    将熬制好的肉汁拿出一部分仅留下600毫升,加放适量的盐调味,本菜主味要求是鲜味,不要过咸。
  • 步骤 5/10
    在熬肉汁的同时,对鸡枞清洗。尽量不要伤菌体。这些菌绝对是粘着很多泥巴的,有奸商的成分,也有采集保鲜所带。洗涤时,多用纱布或者牙刷,俺是用电动牙刷,也要30分钟才将彻底清洗干净。
  • 步骤 6/10
    将清洗好的菌子沥干水,备用。
  • 步骤 7/10
    将沥干水后的菌子倒入步骤4的肉汁内,大火煮开,改小火煮5分钟。
  • 步骤 8/10
    然后用筷将菌子夹起,整齐装入盛碟中,再将肉汁滗入碟内。
  • 步骤 9/10
    再将步骤3的猪踭肉切4~5片,厚度约5毫米,按图所示,放入盛碟中摆放好。
  • 步骤 10/10
    稍加整理,即成。
小贴士

本菜的主味是清淡,突出菌子的鲜、爽,放盐时,要少放。另,在步骤9中,放不放肉片,都无所谓,光是吃菌就行了。

发布于 2022-07-14
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