北豆腐，又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，豆浆煮开后加入盐卤，使其凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬，且质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑，适合炖制。
1．豆腐可以提前过热水烫一下再炖，既能去除豆腥味，在炖时又不容易散；
2．炖豆腐时，要用铲子不时延锅边推动一下，避免粘锅。