岭南春来早，春鲜水芹菜又爬上俺家的餐桌啦。水芹冬末春初上市，茎部中空，呈浅绿色，质地脆嫩，清香味浓，是咱最喜欢的食材之一。每次炒制，成菜之后，就失望一次，虽然喜欢吃，看着出水、软塌和变色的卖相，慢慢失去了用它做菜的信心。后来去店吃一个“水芹炒鸡杂”，师傅炒的水芹，跟原样差不多，不软塌、变色及出水！请教师傅的手法，只说：炒水芹时油量要少，如果油宽且热，水芹容易出水变塌，少油猛火快炒，中途淋入少许热油，水芹才不变色、不出水……。回家再试菜，嘿嘿，咱也成功了，尽管咱的炉具功率没酒家的专业炉具大，做出成菜的效果至少有九分相近吧，真的开心做好这道菜。
步骤7要猛火快炒，一气呵成，整个步骤过程用时约60秒。