菠萝包
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伊人淡雅泪裴

喜欢脆皮的口感,所以在我还没接触烘焙时,菠萝包就已经是我的最爱了。真得开始做面包了,倒是对最钟爱的菠萝包迟迟没下手,总是觉得步骤太麻烦,担心自己会失败。不过恐惧还是难敌对美食的诱惑,终于下了决心做了,虽不是很好看,但总是算不得失败。这,也就心满意足了!

时间:1-2小时
食材
汤种 96g
奶粉 20g
全蛋液 48g
黄油 40g
酵母 4g
白砂糖 60g
3g
60g
黄油 60g
全蛋液 45g
奶粉 5g
糖粉 60g
1g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    先来制作汤种。水与面的比例是5:1,所以本方中,我用80克水和16克高粉混合均匀
  • 步骤 2/27
    用小火加热,边加热边搅拌,当锅四周开始冒泡时,面糊被烫熟,搅拌出现纹理时马上关火
  • 步骤 3/27
    移到通风处,降温晾凉后使用
  • 步骤 4/27
    将主料中所有的材料除黄油外全部加入盆中,混成面团
  • 步骤 5/27
    揉至扩展阶段,加入黄油
  • 步骤 6/27
    继续揉面直至完全扩展阶段
  • 步骤 7/27
    盖上保鲜膜后放置在温暖处进行发酵
  • 步骤 8/27
    利用面团发酵的时间,开始制作菠萝皮。菠萝皮要用的材料,都列在辅料中。先把黄油切小块后室温融化
  • 步骤 9/27
    加入糖和盐
  • 步骤 10/27
    用手动打蛋器打至发白
  • 步骤 11/27
    分次加入全蛋液
  • 步骤 12/27
    每次加完后都要充分搅打均匀
  • 步骤 13/27
    加入奶粉后,搅打均匀
  • 步骤 14/27
    筛入低粉
  • 步骤 15/27
    和成面团,放入冰箱中备用
  • 步骤 16/27
    手指蘸面在面团表面戳孔,孔不回复且四周也不塌陷,证明一发已经充分
  • 步骤 17/27
    将面团分成小块,用排气擀面杖充分排气
  • 步骤 18/27
    将排好气的面团,均匀分成十二个小剂子,滚圆后醒发十五分钟
  • 步骤 19/27
    这时从冰箱里把变硬的菠萝皮拿出来,平均分成十二个小剂子,在锡纸上按压成圆饼
  • 步骤 20/27
    将醒发好的面团排气后滚圆
  • 步骤 21/27
    左手先拿一块菠萝皮的剂子,右手将面团向菠萝皮内轻塞,直至菠萝皮包住面团的至少四分之三的面积
  • 步骤 22/27
    将制作好的面坯放入烤盘中,表面刷上全蛋液
  • 步骤 23/27
    用面包整形刀在菠萝皮的表面,轻划出格子图案
  • 步骤 24/27
    完成后的菠萝包,直接在室温下二发就可以了
  • 步骤 25/27
    当菠萝包涨至原先的两倍大小时,将烤盘移入预热好的烤箱,170度烤制12分钟即可。
  • 步骤 26/27
    表面金黄,就可以出炉了
  • 步骤 27/27
    来一个特写看看,是不是很诱人,下面,就可以享受美食了:)
小贴士

1. 汤种的做法中,注明是水温加热到65度撤火,但我以为,还是凭眼睛观察会更方便。

2. 这款面包的面团略硬,我喜欢更松软的口感,所以在方子外,加了20克牛奶。但考虑很多人不喜欢手揉面时过份粘手的感觉,所以此处省略

3. 菠萝皮的制作可以在所有工作前,这样它有更充足的冷藏时间来保持相对的硬度。

4. 这款面包的二发比较特别,不需要放在密闭容器然后加盆热水的一般方法,只需要室温下二发,当然,时间会变长一些。

5. 菠萝皮的包制真得比较麻烦,我后来用的方法是:用两片保鲜膜包住菠萝皮的剂子,小心擀成薄的圆片,然后将其覆盖到揉好的小面团上就可以了,这个方法不仅简单,而且成功率也极高,值得一试。

发布于 2022-11-06
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