黑麦粉是用黑麦谷磨成的。其成分类似与小麦，但蛋白质或谷蛋白的成分很不同。

当将黑麦粉加水和成面团时，如果处理方法相同，则其蛋白质不像硬质小麦那样产生谷蛋白。为了得到更多孔的发透面包，必须在黑麦粉中加入一些如一级和二级精面粉那样的硬质麦粉。如果只用黑麦粉，则产品将是硬的，发不透，因面是难于消化、不好吃的。

黑麦被磨成粗麦粉、专卖粉或者细黑麦粉、中等黑麦粉和深色黑麦粉。

黑麦混合物是在磨粉机中将一定比例的黑麦粉和高谷蛋白或精白混合而成的。混合物中黑麦粉对精白粉的比例通常为25%~40%。确切使用量与当地的要求和所制作的面包的类型有关。所以，面包师必须判断混合物的恰当的比例。

有关制作黑麦面包的注意事项如下：

（1）随着所制作的黑麦面包的不同，配方必须调整。要调节深色黑麦粉的比例，对重深色的黑麦面包，必须加大黑麦粉的比例。

（2）黑麦粉面团的混合时间不能想精白粉面团那样长。

（3）黑麦面团的发酵期应较短，已得到最好的结果。

（4）烘焙黑麦面包时，在开始的10分钟内需要在烤炉内通蒸汽。

与普通面包不同，黑麦面包的结构紧密并且湿度大。普通面包在食用后会很快被分解，而黑麦面包分解的速度相对要慢得多，只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡，因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。

　　黑麦粉碳水化合物含量高，含少量蛋白、钾和B族维生素。主要用做面包，以及作为饲料和牧草。除小麦外，黑麦是唯一适合做面包的谷类，但缺乏弹性，常同小麦粉混合使用。因黑麦粉颜色发黑，全部用黑麦粉做的面包称黑面包。黑麦也用制酒精饮料。黑麦对糖尿病人有辅助治疗作用。