新鲜牛百叶原是黑色的,四川人爱叫毛肚,市场上见的白色牛百叶经过漂白,是冷冻食品。漂白后的牛百叶口感较爽脆,但挑选起来有讲究,选又软又实,手感有弹性,不烂,闻之无刺鼻味的才好。牛百叶含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,有补虚弱、健脾胃、解毒的功效。
牛百叶可清蒸、白灼、涮火锅、爆炒、煲汤。除了煲汤,烹饪牛百叶讲究火候和时间的控制,千万不要过火了,一过火便发硬,嚼不动了。据说美食家们都不喜欢漂过的白色牛百叶,爱吃黑色的,味道原始,口感“烟韧”,才对味。
可是鱼鱼既不喜欢吃漂白过的,也不喜欢吃黑色原味的,鱼鱼喜欢自己把黑百叶去掉黑膜然后食用,感觉干净,口感也好:)
百叶焯水的时间一定不要过长,看到刚刚缩水变形就捞出,否则很容易变成老树皮,无论如何都嚼不烂