Shrimp Bisque,很早就对这个汤感兴趣了,但网上看的做法很多是教最后用搅拌机把蔬菜绞碎,绞成泥,化在汤里一起喝的,我觉得哪里不对的~ 之前做过洋葱浓汤(不含面粉不含奶油),材料绞成泥后汤已经很浓稠了,而这个虾汤是有面粉糊和奶油的,这么一整合就非常粘稠了,所以我不敢照网上的做啊 >.< 直到我在一本法国菜菜谱里看到这个汤,看了真正的做法才动手实操了一下,很成功的,以下是两个人的量。另外,书里说要加高汤/鸡汤的,我这里没加,因为我买的虾比较大,才加2碗多一点的水量,鲜味还是够的,所以这里的调味料只有胡椒粉和盐,白兰地没有的话用普通白酒代替就行,量不多影响不大。
1 一开始剥虾头时,得用“拧”而不是“扯”或者“拔”,对虾头太大压力会把里面的虾膏什么的都挤出来。用拧的话,虾头那一端还附着有少量虾肉,把虾头里面的黄色和咖啡色东西堵住,无论是炒还是煮,都保持汤的颜色不被晕染。
2 虾油汤和面粉水混合的时候,一定要快,最好是边倒边搅拌,保证面粉不会结团结块。没有煮奶油汤经验的话,最好等虾油汤凉一些再混合。混合好上火之后,也得不停搅拌,防止面糊结块,大概过2分钟你会发现汤越来越浓稠,这就是说面粉糊开始熟了。
3 万一搅拌不到位真的有结块,那就等汤熬好之后过一次筛/滤网,把块状面粉弄走,让汤细腻顺滑。