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法式鸡肉浓汤
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殳梦菡虚

ChickenBlanquette,法式鸡肉浓汤。这道菜的特色是汤头浓郁，鸡肉软烂，入口即化。此食谱中包含了法式五大母亲酱汁之一，金酱的做法。还包含了法式经典调味技巧Bouquetgarni和studdedonion的做法。

时间:10分钟内
食材
鸡肉 400g
鸡汤 600ml
西芹 1段
小洋葱 1颗
面粉 20g
黄油 20g
蛋黄 1个
鲜奶油 50ml
干月桂叶 3片
欧芹杆 1段
黑胡椒颗粒 10颗
丁香 3颗
盐 适量
白胡椒粉 适量
纱布 1块
绳子 1段
野蒜 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    先将全部黑胡椒颗粒、欧芹杆和两片月桂叶用纱布包裹起来，用线扎好。这个是经典的法式调味方式，叫做Bouquet garni. 类似我们的卤味香料包。样子可以参考第三步的图片。
  • 步骤 2/15
    将洋葱去根剥皮。然后用三颗丁香当图钉一样把剩下的一片月桂叶固定在洋葱上。没有小洋葱的同学可以用大的代替。样子可以参考第三步的图片。
  • 步骤 3/15
    准备好600毫升左右的鸡汤，国外的朋友可以去超市直接买到chicken stock。国内的朋友可以用浓汤宝，鸡精兑开水来调制。总之别太咸太浓就好。 鸡肉去皮去骨，西芹杆一段。
  • 步骤 4/15
    将上一步中提到的所有东西全部放入汤锅内。保证鸡肉能完全被鸡汤淹没并且超过一厘米左右。因为鸡汤中有一定盐分，所以我们现在暂时都不进行调味。
  • 步骤 5/15
    大火烧开后用最小火的火慢炖45分钟至1小时。如果表面出现杂质可以用勺子捞出。炖好后用过滤网把汤过滤出来留下。
  • 步骤 6/15
    除了鸡肉和汤以外，洋葱、调味包和西芹都可以扔掉。用量杯量出剩下鸡汤的度量。按照一下比例配比黄油和面粉： 鸡汤 = 10倍的（黄油+面粉） 黄油=面粉 这里我们有400毫升鸡汤。所以我们有黄油和面粉各20克。 （20+20）X 10 = 400
  • 步骤 7/15
    中火将黄油融化后加入面粉。 从这里开始是金酱的做法，做法类似白酱，只不过白酱加的是牛奶，金酱这里加的是鸡汤。更具体做法可以参考 的白酱做法。里面提到了很多细节，祝您成功！
  • 步骤 8/15
    充分均匀搅拌面粉和黄油达到类似图中的浓稠度和颜色。
  • 步骤 9/15
    保持中火，逐步加入鸡汤并且均匀搅拌至浓稠的汤头。切记一次把鸡汤全部倒入，分次加入搅拌均匀后再加，这样不会起块儿，我们不是做疙瘩汤：）
  • 步骤 10/15
    当汤头浓度达到比一般我们够钱稀一点时即可，加入之前捞出的鸡肉继续炖煮，这是因为汤内含大量面粉，所以我们要转小火，然后经常搅拌，以至于不糊底。
  • 步骤 11/15
    混合一个蛋黄和等比的鲜奶油。这个在法式料理中叫做Liaison. 是一种给浓汤勾芡的高级手法。没有鲜奶油的可以用全脂牛奶代替，不过量要减半。如果闲麻烦的朋友们可以直接加入鲜奶油或全脂奶出锅。
  • 步骤 12/15
    因为Liaison中含有蛋黄，所以汤的温度不能过高，70度所有比较合适。过高的温度会使蛋黄分解变成蛋花。
  • 步骤 13/15
    根据个人喜爱程度，适当加入Liaison搅拌。搅拌后汤头颜色会明显变浅。这时候可以常一下浓汤的咸淡。适当加入盐和白胡椒。
  • 步骤 14/15
    盛盘后再撒入一些野蒜碎来综合浓汤的浓郁。
  • 步骤 15/15
    祝您好胃口！ PS：如果制作金酱过程中我们将这个汤调的再浓些，比如混合进一些芝士，这样就可以拿去作为白酱意面的酱汁使用。在以后的菜谱中我们会专门教大家如何制作白酱意面的，敬请期待！
小贴士

1. 在加入蛋黄鲜奶油混合物前一定要保证汤头的温度不高于75度，但是温度也不可过低。因为只有用60度到70度的温度加热蛋黄才能达到勾芡的效果，如果朋友们不确定能搞定这个步骤，也可以直接忽略蛋黄，加些鲜奶油或全脂奶出锅即可。

2. 金酱的具体做法可参考 的白酱做法。唯一不一样的只是鸡汤换成了牛奶。

发布于 2019-12-03
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