港式茶点糯米鸡
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港式糯米鸡完全是来自广州糯米鸡,不过现在很多茶餐厅已经完全不正宗,大多都是先蒸熟原料才用荷叶包住贩卖,因为这样看起来荷叶最新鲜,好像刚刚出炉,而且为了省成本,鸡肉,糯米和配料的选材也以省钱为主。

  实际上糯米鸡一定要用荷叶包住才蒸制,荷香和糯米香才会融合在一起,蒸制过程中猪油会不断在糯米中游走,将鸡的香味和荷叶的香气带到糯米中,最后又由糯米均匀的带入鸡肉中,成功的糯米鸡,鸡肉的香气,配料的香味和糯米的香甜完全交融在一起。香气味道都是浓淡均匀,任何一种配料都不会抢夺主角“糯米鸡”的香味,此时的糯米鸡已经完全结合在一起成为一个整体,这种结合是香味美妙的配搭。

  不同茶餐厅添加的配料会有出入,但有些酒楼为了看起来比较豪华好看,添加的材料抢夺了糯米鸡本身的香味,再也吃不到老式茶餐厅用传统做法烹制出的原汁原味的糯米鸡。

  有些糯米鸡会加叉烧,咸蛋黄和白油腊肠,而这款糯米鸡是以糯米和鸡的味道为主,所以就不加其他味道太浓的配料,以免盖过这两者味道。

  对于聚会方式是饮早茶,并且糯米鸡也是必点的香港人来说,糯米鸡是一定要学的一道茶点。

时间:1-2小时
食材
长糯米 适量
莲子 适量
薏仁 适量
鸡腿肉 适量
香菇 适量
荷叶 适量
适量
适量
适量
胡椒粉 适量
香菇粉 适量
豉油 适量
蚝油 适量
猪油 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/35
    长糯米用水浸泡4个小时。糯米泡水之后会胀大,所以一定要在锅中预留空间。
  • 步骤 2/35
    将莲子,薏仁米放入蒸锅,碗中加入一点蜂蜜。
  • 步骤 3/35
    将泡好的长糯米放入蒸锅第一层。
  • 步骤 4/35
    水开后中大火蒸30分钟。
  • 步骤 5/35
    放一点鸡油润锅(因为是不沾锅,所以放的油比较少,不是不沾锅要多放一点,以免粘锅糊底,润锅就是让锅每个地方都有油流过)
  • 步骤 6/35
    在锅中放入鸡腿肉,鸡皮朝下,小火煎黄。(鸡腿肉肉汁多肉质嫩,最适合,鸡皮朝下可以自出鸡油,自出鸡油将鸡腿肉煎至金黄,不用再添加任何油)
  • 步骤 7/35
    放入香菇,此时锅中有鸡油,不用加油。
  • 步骤 8/35
    在锅中加一点水。
  • 步骤 9/35
    翻炒煮至水滾。
  • 步骤 10/35
    加入蠔油拌勻。
  • 步骤 11/35
    不断翻炒至均匀上色,收汁。
  • 步骤 12/35
    完全收汁后可捞起备用。
  • 步骤 13/35
    将蒸煮好的长糯米取出用勺子拨散,释放水汽,但是不要等到冷却,速度要快,长糯米温度必须保持。
  • 步骤 14/35
    准备小半碗凉水,加入适量盐,不要放太多盐,因为还要放豉油。
  • 步骤 15/35
    加入适量糖,糖要适量多一点,是整体咸味来源,豉油+蠔油+盐的三分之一。(这是关键所在,糖太少,糯米饭一定会咸到发苦,这和你放多少盐,或者多少豉油无关,因为糯米喜甜不喜咸)
  • 步骤 16/35
    放入胡椒粉和豉油。
  • 步骤 17/35
    放入蠔油,搅拌均匀。
  • 步骤 18/35
    将搅拌好的这碗调味汁倒入糯米饭中,整个速度要快,长糯米一定要保持温度,一边倒入,一边拌匀,让调味汁和糯米饭充分结合,所以动作慢的可以在还没拿出糯米饭的时候就准备好调味汁。
  • 步骤 19/35
    放入猪油拌匀。
  • 步骤 20/35
    因为糯米饭是热的,所以在搅拌时,猪油会自己融化,让糯米饭粒粒散开,这一点很重要,糯米必须粒粒散开。
  • 步骤 21/35
    将蒸好的薏仁米取出。
  • 步骤 22/35
    拌入糯米饭中。
  • 步骤 23/35
    将薏仁米和糯米饭拌匀。
  • 步骤 24/35
    将洗好的荷叶用滚水烫一下,拿出来放平,对折。
  • 步骤 25/35
    粗糙的一面向上。
  • 步骤 26/35
    将拌好的糯米饭平铺放在荷叶上,糯米饭中间向下按出一个凹槽。
  • 步骤 27/35
    莲子从蒸锅中取出。
  • 步骤 28/35
    在糯米饭上放上鸡肉,莲子。
  • 步骤 29/35
    放上一颗香菇,每个放一个香菇就够了。看起来漂亮又够味。
  • 步骤 30/35
    舀适量的糯米覆盖住馅料。
  • 步骤 31/35
    左边向右折起。
  • 步骤 32/35
    右边向左折。
  • 步骤 33/35
    荷叶向前滚动。
  • 步骤 34/35
    将包好的放入蒸笼,蒸笼要热,将水煮滚后才能将蒸笼放上蒸制20分钟。
  • 步骤 35/35
    蒸制好出笼就可以吃了。
小贴士

1 糯米有圆糯米和长糯米,用泰国长糯米味道最棒,如果不行就用一般长糯米。

2 莲子和薏仁米加蜜糖(蜂蜜)蒸制后再包,味道才会好。

3 不能将香菇切丁,因为整个香菇吸附包含的酱汁才会够多,蒸制的时候酱汁流出渗入糯米。

4 荷叶洗干净之后用冷水泡着,要用的时候只需要用滚水烫一烫,不要用滚水泡。

5 一定要用粗糙面包。

6 不要贪心放太多馅料,以免肉汁和酱汁太多流出荷叶。

发布于 2020-07-01
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