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学习正宗杭帮菜--腌笃鲜
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腌笃鲜，苏帮菜，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤 “腌”，就是咸的意思；“鲜”，就是新鲜的意思；“笃”，就是焖的意思。

我这个祖籍广东的家伙对于腌笃鲜一向是只吃不做，因为北方的春笋青涩的味道太重，搞不好就是嘴麻木的凄惨结果，直到前几天Nakoo哥在网上订了南方的正宗春笋，而且问我要不要。我一向信任处女座同学对于美食的品味，这好机会怎么能错过，当然要啦。顺便讨教了几招秘笈。今天现学现卖放上来。Nakoo哥有空指点下。多谢你的春笋！

时间:1-2小时
食材
春笋 3根200g
猪肘子 450g
上海咸肉 120g
咸火腿 40g
豆皮 适量
葱 30g
姜 5g
清水 1500L
花雕酒 50ml
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    全部材料，肘子、咸肉、火腿、竹笋。
  • 步骤 2/12
    先做一锅冷水，下入葱段、姜片、1大勺花雕酒，将肘子下入汆烫，烧开后，撇去浮沫，然后将肘子捞出洗干净，去除杂毛。
  • 步骤 3/12
    咸肉先用刀将肉皮使劲的刮几下，因为肉皮会比较脏，然后洗干净，切成厚片，备用。
  • 步骤 4/12
    火腿切片备用。我买的火腿不是很咸的，如果你买的特别咸，最好泡下。
  • 步骤 5/12
    另准备一锅水，下入葱段，姜片，1大勺料酒，烧开后，下入咸肉汆烫2分钟，烫出杂质，盛出备用。
  • 步骤 6/12
    将肘子切成麻将牌大小的块，然后借着刚才汆烫咸肉的水中，再汆烫一下。然后冲洗干净，备用。
  • 步骤 7/12
    取炖锅1只，下入火腿片、咸肉块和肘子块，加入热水至9分满，加入2-3大勺花雕酒，烧开后转小火，焖1小时30分钟。
  • 步骤 8/12
    炖肉时，可以准备青笋，将笋去老皮，削去根部，洗净备用。
  • 步骤 9/12
    将笋按照纵向用刀背排开，排成4瓣儿之后，切成滚刀块。用拍的方法，可以拍段笋中间的老筋，让笋更爽口。
  • 步骤 10/12
    将豆皮切成长条，打结备用。
  • 步骤 11/12
    肉类小火炖烧1个小时之后，下入笋块，小火再炖30-45分钟。
  • 步骤 12/12
    然后加入豆皮结，大火烧10分钟，将汤汁冲白，最后根据口味适量再加些盐，撒葱丝，既可出锅。
发布于 2023-11-15
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