食饼筒
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spiral任性

在舌尖2的第一集脚步里,介绍到了山东煎饼的时候顺带也介绍了我们台州的美食食饼筒,不禁让我们这些台州吃货们大感亲切。如果说对于生长在南方的主妇们来说,对于做面食唯一做的炉火纯青,让人目瞪口呆外加骄傲不已的应该就是糊食饼筒的皮的技术,这是唯一可以跟山东大妈们媲美的一项技术了。通常每个有了一点点年纪的主妇,总是能用一个铁锅或者铁盘,手抓一团面糊,三两下,不到一分钟就糊出一张柔软透明大小一致的饼皮来。这些我外婆,我妈,我大姨都可以做到,唯独我还做不到,只能用木铲子在那里刮,有时候饼皮还会出来条条的纹路。至于上了年纪的主妇们为什么能糊出薄如纸,软如帛的饼皮来,这跟食饼筒在台州人民心里的美食地位是分不开的。其他的县市一般在什么时候吃食饼筒我不知道,但是到了过年前几天,仙居是家家必备的,每家都会准备上几十上百个食饼筒放在竹匾里,盖上干净的棉布。除了正月初一的早上,正月头几天的中午和早上都会被当作主食。除了过年家家户户这样大手笔的做食饼筒之外,平时一年四季也都可以在仙居的街头买到这种异常方便的小吃,买上一段当作主食或者点心,很快就饱。因为仙居人民的食饼筒的喜好,菜场里还专门衍生出一个职业,那就是现场糊食饼筒的皮来卖,这样就大大方便了主妇们。通常食饼筒里面的配料都是猪肉跟各种素菜,其中一般都会有的就是海带,豆芽,豆腐干,芋头条,仙居米面,不过一般家里自己吃都会用价格更加昂贵的番薯面,有的人还会两种面一起用,因为馅料炒好以后通常会出水,放面进去可以把蔬菜里的汤汁全部吸收,包的时候不会渗出来一滴,煎好之后一口咬下去却又是香软无比。到了猪哥这边以后我很少做食饼筒吃,从做饼皮到炒馅往往要用上一个下午。饼皮当然也不是简简单单的调面糊就好了,不然主妇面怎么可能把面团抓在手里做出又软又薄的饼皮。虽然优妈我做饼皮的手艺很普通,但是做了这一次之后我们家人对食饼筒的热爱又顿时被唤醒了,我连做了两三次,当然每次的馅料都不同,后面的几次我用了传统的馅料,海带丝,豆腐干,豆芽,因为没有芋头,用的是土豆,个人认为外脆里软的食饼筒更好吃。这里我只给大家一个参考,馅料大家可以按照自己的喜好来放,什么都可以放,只是别忘了放粉干或者米面一类吸收汤汁就行。

时间:10-30分钟
食材
面粉 300g
四季豆 300g
猪肉 200g
适量
适量
料酒 适量
生抽 适量
仙居米面 1小把
土豆 3个
胡萝卜 1根
清水 适量
鸡蛋 1个
苦麦菜 100g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    在一个盆里放入面粉,勺入一小勺盐、打入一个鸡蛋,盐跟鸡蛋都可以增加面糊的韧性
  • 步骤 2/21
    边搅拌边倒入清水,直到成为勉强能流动的面糊
  • 步骤 3/21
    面糊拌好以后要用筷子顺着一个方向使劲搅拌,让面糊出筋,然后盖上盖子放在一边醒1个小时以上,期间还要搅拌几次
  • 步骤 4/21
    煎锅烧热,不能有油,在煎锅中间放入一勺面糊,然后用木头铲子画圈摊开,技术好的可以用手抓着面团,一圈下来马上就好了,我怕烫
  • 步骤 5/21
    饼皮四边翘起以后马上揭起,放到盘子上,所有的都堆在一起,这样可以让某些硬掉的边重新回软,但是千万不能被风吹硬了
  • 步骤 6/21
    看看我的饼皮,还是很软很薄的,就是用铲子会出现纹路,我家的小家伙就这样都能一人吃好几张
  • 步骤 7/21
    接下来开始准备馅料,依据当地米面或者粉干的特性,水烧开把米面烫软再煮一两分钟捞出,有的地方的粉干不耐煮,一烫就要马上捞出
  • 步骤 8/21
    把所有的其他配料都切成丝
  • 步骤 9/21
    把除了胡萝卜和肉以外的材料都焯烫好备用
  • 步骤 10/21
    苦麦菜焯烫好以后要充分挤干,水份太多是肯定不行的
  • 步骤 11/21
    锅里放入略多的植物油,下肉丝煸炒到变色,最好用半肥半瘦的肉来炒,这样更香
  • 步骤 12/21
    放入胡萝卜大火煸炒至软
  • 步骤 13/21
    倒入其他焯好的馅料一起翻炒
  • 步骤 14/21
    加盐,料酒调味
  • 步骤 15/21
    放入切碎的苦麦菜炒匀
  • 步骤 16/21
    最后加入适量生抽炒匀
  • 步骤 17/21
    馅料都炒熟了以后就可以关火了
  • 步骤 18/21
    取一张饼皮,在一头放入适量馅料
  • 步骤 19/21
    把饼皮卷起成筒状,食饼筒就可以趁热享用了,吃不完的可以盖上布放起来,千万别被风吹了,吹了就裂
  • 步骤 20/21
    有的人喜欢吃又香又脆的,那可以用菜籽油把食饼筒煎过以后再吃,凉了的也是这样的处理方法
  • 步骤 21/21
    食饼筒煎到两面金黄酥脆这就可以吃了,我没有用传统的菜籽油,这年头农家榨的菜籽油已经很难找了,只能用橄榄油,要是菜籽油的话颜色会更漂亮,味道也更迷人
小贴士

饼皮一点要用筷子使劲的打,筋性越好,饼皮越好吃。

发布于 2022-09-20
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