拔丝苹果
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leaflet善良

拔丝的菜品对于技术的要求相对稍高一些,关键要掌握好炒糖的方法和火候。一般炒法有三种,一种是油炒法,一种是水炒法,好有一种是油水混炒法。但是不管采取哪种方法,糖下锅后要不停的推炒,使糖受热均匀溶化,先起大泡,而后气泡变小,当糖的颜色有青白色变至微发黄,基本就是拔丝的火候了。

时间:10-30分钟
食材
苹果 2个
适量
白砂糖 适量
鸡蛋清 少许
淀粉 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    苹果2个
  • 步骤 2/13
    削皮
  • 步骤 3/13
    切成滚刀块
  • 步骤 4/13
    淀粉中加入鸡蛋清
  • 步骤 5/13
    加入少许水,搅拌均匀
  • 步骤 6/13
    切块的苹果放入糊中
  • 步骤 7/13
    油六、七成热时,放入苹果
  • 步骤 8/13
    一面金黄后再炸另一面
  • 步骤 9/13
    炸好捞出,等油温升高,放入苹果复炸
  • 步骤 10/13
    锅中留少许底油,放入白糖
  • 步骤 11/13
    小火,不停的推炒,等白糖颜色微黄
  • 步骤 12/13
    立即倒入苹果块
  • 步骤 13/13
    盘中抹油,以免粘盘
小贴士

1、糖色炒好立即下入复炸的原料,原料下得早,火候太嫩就拔不出丝;如果过晚,糖浆炒老了,虽然出丝,但吃起来有苦味。早晚只差几秒钟,所以火候很关键。吃的时候一般配一碗白开水蘸食,使之脆而不粘。

2、下锅挂糖时一定是刚出锅的热原料,如果是凉的,糖粘上去后会脱壳。

3、含淀粉较多的根茎类原料可以不挂糊。

发布于 2020-04-26
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