黑椒牛肉粒
1、这个菜对牛肉的腌制、炒制要求较高，所以用了多图来说明，有点啰嗦。在步骤4中，让牛肉丁吸收水分，与注水牛肉有本质上的不同：注水牛肉是在宰杀时，将水加压注入牛肉中，完全破坏了牛肉的肌肉纤维细胞结构，也影响了将来食用的口感，这种牛肉，只要用碟子盛放一阵，就会有血水自然渗出。而在步骤4中加清水，是在步骤3盐、糖等溶入了牛肉后，是利用牛肉自身的渗透压梯度自然吸收水分，是不会破坏牛肉中的细胞结构，使牛肉丁显得更加有弹性和丰满，打个比喻：放久发蔫的青菜用清水浸泡一会儿，就回复自然生长的状态，就是此理。
2、这个菜炒制要收汁至干身。做炒菜，都是利用食材自身的汁液炒制，除了特别要勾芡汁之外，在盛菜的碟子，基本是见不到有汁液的，炒菜一般要求是挂芡不见芡。
3、成菜中对食材的颜色品相要求高，炒菜之前，一定要涮锅干净，要不，锅温一高，就有其它残留物沾在食材上，让菜品难看。