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鲍汁扒花菇
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思域flap

好吃

时间:1-2小时
食材
水发花菇 400g
鲍汁 150g
油 适量
盐 适量
云腿 30g
上海青 150g
玉米淀粉 15g
蚝油 20g
绵白糖 5g
鸡粉 3g
竹篱 1张
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    将花菇清理干净后，浸入足量的清水中浸发。放在冰箱冷藏室6小时，途中换水一次。发透后，取出，沥干水分，备用。
  • 步骤 2/15
    将云腿、100克鲍汁倒入汤煲中。
  • 步骤 3/15
    加入2.5斤清水，拌匀后，再把清洗干净的竹篱放入，压沉于煲底。
  • 步骤 4/15
    大火煮开，撇去浮沫，改微小火熬制5小时，让汤汁将花菇煨制入味。再把煨制好的花菇取出放凉，备用。
  • 步骤 5/15
    将上海青清洗干净，准备好食材。
  • 步骤 6/15
    将放凉后的花菇斜切成1厘米的厚片，按图所示摆放好。
  • 步骤 7/15
    用小煮锅加入足量的清水大火煮开，加入盐、鸡精和花生油，再将步骤5的上海青投入，焯水至断生。
  • 步骤 8/15
    然后用筷将步骤7的上海青夹起，沥干水分后，按图所示，摆放好。
  • 步骤 9/15
    将50克鲍汁、20克蚝油和15克玉米淀粉放入调味碗中，加入冷开水，水量是调料的3倍。
  • 步骤 10/15
    彻底拌搅均匀后，得到配制的生芡汁。
  • 步骤 11/15
    将步骤10的生芡汁倒入砂锅中，中小火加热，边加热，边拌搅。
  • 步骤 12/15
    加热至差不多生芡汁开始糊化时，改小火，直到煮开。这个过程不能用太大火，防止过度沸腾，让芡汁生产有气泡而影响“鲍汁”的质量。
  • 步骤 13/15
    加入少许的明油后，彻底拌匀后，熄火，略作放凉处理，让芡汁变稠。
  • 步骤 14/15
    用小匙将步骤13的芡汁均匀地淋入，包裹住花菇及部分的上海青拌菜。
  • 步骤 15/15
    稍加整理，即成。
小贴士

1、在花菇切片前，要用干净的抹巾吸干花菇表面上的汤汁，要不，掛不住芡汁。

2、煮芡汁时，开始糊化要改微小火，防止过沸产生气泡影响芡汁的透明度。

发布于 2019-12-12
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